Lebensmittel

Salz

Salz ist lebenswichtig. Jeder Mensch muss pro Tag etwa sechs Gramm Salz zu sich nehmen, um seinen Bedarf zu decken. Seit Jahrtausenden haben Menschen deshalb immer komplexere Methoden entwickelt, um das begehrte Mineral abzubauen.

Von Katrin Tonndorf und Eva Wagner

Das Weiße Gold der Hochkulturen

Lange Zeit war Salz ein wertvolles Gut und brachten jenen, die es besaßen, Reichtum und Macht. Das "Weiße Gold" schuf florierende Städte und beflügelte den internationalen Fernhandel. Erst mit der Industrialisierung wandelte sich das einstige Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt.

Schon für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung.

Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten. Für die Ägypter war Salz zusätzlich sehr wichtig, weil es zum Mumifizieren der Leichname genutzt wurde.

Bei den Griechen und Römern wurde ausschließlich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in eigens angelegten Salzgärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut.

Der römische Schriftgelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1500 Jahren: "Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben." Um auch das Landesinnere mit dem lebenswichtigen Element zu versorgen, wurde das Salz über die "Via Salia", die Salzstraße, ins Binnenland transportiert.

Der Salzhandel war ein einträgliches Geschäft und viele Städte kamen durch ihn zu Reichtum. Die mächtige Stadt Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte.

Die Römer speisten gern luxuriös, dabei war neben vielen Gewürzen auch Salz sehr wichtig. Beamte und Soldaten bekamen ihren Lohn teilweise in Form von Salz ausgezahlt. Daher kommt auch der heutige Begriff Sold.

Zur Erhaltung des inneren Friedens wurde Salz zeitweise sogar durch den römischen Staat subventioniert, um es auch für einfache Menschen erschwinglich zu machen.

Die Kelten – Meister der Salzgewinnung

Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten kannten einige Jahrhunderte vor Christus schon ausgefeilte Methoden der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. Dabei trieben sie mit einfachster technischer Ausrüstung bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde.

Ausgehend von dem kleinen Ort in den österreichischen Alpen wurde das "weiße Gold" ins heutige Deutschland, nach Italien und auf den Balkan exportiert. Vom Reichtum, den die Stadt durch den Salzhandel anhäufte, zeugen die kunstvoll gearbeiteten Grabbeigaben aus dieser Zeit.

Die glanzvolle Epoche Hallstatts kam im 4. Jahrhundert vor Christus zu einem jähen Ende. Ein katastrophaler Erdrutsch verschüttete große Teile der Bergbauanlagen und brachte die Produktion zum Erliegen. Hallstatt versank für viele Jahrhunderte in der wirtschaftlichen und politischen Bedeutungslosigkeit.

An anderen Orten nutzten die Kelten natürliche Salzwasservorkommen zur Gewinnung von Salz, zum Beispiel in Bad Nauheim oder Schwäbisch Hall. Hier wurde die Sole, das salzhaltige Wasser, in Wannen aufgefangen und in dickwandigen Tonkrügen auf einer groß angelegten Feuerstelle eingedampft. Das Verfahren war sehr aufwändig, denn jeder Krug brachte nur eine Handvoll Salz ein.

Die Kelten, die das Salzwerk in Schwäbisch Hall betrieben, siedeten daher Tag und Nacht. Ihr Salz verkauften sie bis nach Bayern und Böhmen, in die Schweiz und nach Gallien. Damit hatten sie eine herausragende Handelsposition inne.

Salzsiederei im Mittelalter

Im Mittelalter wurde Salz zum größten Teil durch das Sieden von Sole hergestellt. Im Gegensatz zu früheren Zeiten waren die Menschen dabei aber nicht mehr auf natürliche Salzwasserquellen angewiesen, sondern sie konnten die Sole künstlich herstellen. Dazu schufen sie Hohlräume im Salzgestein und leiteten Wasser ein.

Die dabei entstehende Sole wurde in den Salinen, den Salzwerken, über Tage gesiedet. In sogenannten "Pfannen" wurde das Salzwasser so lange erhitzt, bis nur noch festes Salz übrig war. Wichtige Stätten der deutschen Salzproduktion waren Bad Reichenhall, Lüneburg und Halle.

Trotz der groß angelegten Produktion blieb Salz das gesamte Mittelalter hindurch ein wertvolles Gut. Vor allem der Adel und die Klöster profitierten durch Zölle und Steuern vom einträglichen Salzgeschäft. Auch die Städte und Kaufleute kamen durch das Salz zu Reichtum. Wo es Salz gab, florierte die Wirtschaft, aber der Reichtum schuf auch Konflikte.

Über Jahrhunderte hinweg kam es immer wieder zu kriegerischen Auseinandersetzungen um das Salz. Eine berühmte Geschichte stammt aus dem Jahr 1156: Um selbst von den Gewinnen des Salzhandels profitieren zu können, ließ Heinrich der Löwe die alte Isarbrücke bei Freising zerstören.

Von nun an musste das in Bad Reichenhall abgebaute Salz über die Brücke in seiner Stadt München transportiert werden. Die dafür kassierten Mauteinnahmen verhalfen München zu Reichtum und zu seiner späteren Bedeutung.

Das Salzhaus Lüneburg

Eine der wichtigsten Salzstädte im Mittelalter war Lüneburg. Als die Stadt im Jahr 956 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde, gab es bereits die Saline. Diese blieb für fast 1000 Jahre der wichtigste Wirtschaftsmotor der Stadt. Zwischen 1276 und 1797 wurde das Lüneburger Salz in 54 Siedehütten gewonnen, die je vier Bleipfannen enthielten.

Mit fast 300 Beschäftigten war die Saline im Mittelalter ein herausragender Großbetrieb. In den Siedehütten wurde, mit Ausnahme weniger hoher kirchlicher Feiertage, durchgehend tags und nachts gearbeitet.

Um die Siedefeuer rund um die Uhr brennen zu lassen, wurde sehr viel Brennholz benötigt. Rund um Lüneburg verwandelten sich die einst dichten Wälder über die Jahrhunderte in die heutige Heidelandschaft.

Pro Jahr produzierte das mittelalterliche Lüneburg in seinen Salzpfannen mehr als 20.000 Tonnen Salz. Für den internationalen Handel mit dem Lüneburger Salz sorgte die Hanse.

Von Lüneburg aus wurde das Salz entweder über die Salzstraße oder über die Stecknitzfahrt, ein Vorläufer des Elbe-Lübeck-Kanals, nach Lübeck transportiert. Dort sind noch heute die großen Salzspeicher aus dieser Zeit erhalten.

Laut einem hanseatischen Sprichwort ist Lüneburg das "Salzhaus" und Lübeck das "Kaufhaus". Noch bis ins 18. Jahrhundert wurde mehr als die Hälfe des Lüneburger Salzes über Lübeck umgeschlagen. Per Seeweg gelangte es in den gesamten Ostseeraum bis nach Skandinavien und ins Baltikum.

Noch bis 1980 wurde in Lüneburg Salz gewonnen. Seinen Platz als wichtigstes Wirtschaftsgut hatte es zu diesem Zeitpunkt aber schon lange verloren.

Salz als billiger Rohstoff

Im 19. und 20. Jahrhundert wandelte sich das weiße Gold zum billigen Alltagsprodukt. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Methoden konnten bisher unbekannte Salzlagerstätten entdeckt werden.

Ein Vorreiter auf diesem Gebiet war der Geologe Carl Christian Friedrich Glenck. Bei seinen Bohrungen entdeckte er eine Vielzahl größerer Salzvorkommen, was unter anderem zur Gründung der Salinen Schweizer Halle und Luisenhall führte.

Auch der bergmännische Abbau von Steinsalz wurde in dieser Zeit stark vorangetrieben und machte das Deutsche Reich zu einem der größten Salzproduzenten der Welt. Wichtige Abbaustätten waren unter anderem Staßfurt und Friedrichshall.

Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in Deutschland 70 Salinen und 20 Salzbergwerke, die 140.000 Tonnen Salz jährlich produzierten. Damit war die Versorgung der Bevölkerung mit billigem Salz gewährleistet.

Heute sind die Verfahren der Salzgewinnung hochmodern. In Bergwerken werden Sprenglöcher computergesteuert gebohrt; 2000 Tonnen beziehungsweise 80 Lkw-Ladungen Salz sind das Ergebnis einer einzigen Sprengung. Nur die Saline Luisenhall gewinnt noch Siedesalz nach der traditionellen Methode.

In den anderen Salzwerken verdampft Sole in geschlossenen Behältern zu Salzbrei, der dann in Zentrifugen entwässert und weiter getrocknet wird. Mittlerweile sind in Deutschland nur noch eine Handvoll bedeutender Unternehmen in der Salzgewinnung tätig, die im Jahr 2019 etwa 14 Millionen Tonnen Salz herstellten. Damit war Deutschland nach China, den USA und Indien der viertwichtigste Salzproduzent der Welt.

(Erstveröffentlichung: 2009. Letzte Aktualisierung: 17.12.2020)