Kohlgemüse

Deutsche Kohlsorten

Kohl ist gesund, nachhaltig und reich an Vitaminen und Heilstoffen. Dennoch hatte der Kohl jahrzehntelang ein Imageproblem. Inzwischen schätzt ihn selbst die gehobene Küche. Hier die in Deutschland beliebtesten und wichtigsten Kohlsorten.

Von Martina Frietsch

Wildkohl / Klippenkohl

Optisch hat die Pflanze mit den filigranen gelben Blüten eigentlich nichts mit ihren Verwandten Rotkohl, Weißkohl oder Rosenkohl gemeinsam. Wegen der leicht krausen grünen Blätter schon eher mit dem Grünkohl. Doch tatsächlich ist der Wildkohl auf Helgoland – oder Klippenkohl, wie er auf der Insel genannt wird – der Stammvater aller unserer heutigen Kohlsorten.

In seiner ursprünglichen Form findet er sich in Europa noch in den Mittelmeerländern, an der europäischen Atlantikküste und eben auf der von der Nordsee umtosten kleinen Insel Helgoland.

Weißkohl / Spitzkohl

Im Herbst gedeihen auf deutschen Äckern die dicken, hellen Köpfe, die den Deutschen den wenig schmeichelhaften Spitznamen "Krauts" eingebracht haben: Weißkohl ist die Sorte, die in Deutschland am häufigsten angebaut wird.

Ein großer Teil kommt aus Dithmarschen, aus Europas größtem zusammenhängendem Kohlanbaugebiet. Dort werden pro Jahr etwa 80 Millionen Köpfe geerntet – Weißkohl, Rotkohl und Wirsing.

Während im hohen Norden die runden Köpfe wachsen, findet sich auf den Fildern bei Stuttgart eine besondere Weißkohlart: der Spitzkohl. Aus dem Filderkraut wird vor allem Sauerkraut produziert, das auch ins Ausland exportiert wird.

Sauerkraut war über viele Jahrhunderte im Winter der wichtigste Vitaminlieferant für die Bevölkerung und übrigens auch die Seefahrer, die oft monatelang unterwegs waren und auf frische Lebensmittel verzichten mussten.

Etwa die Hälfte der deutschen Weißkohl-Produktion wird auch heute noch zu Sauerkraut verarbeitet. Weißkohl wird in Deutschland etwa seit dem 12. Jahrhundert angebaut. Er gehörte über Jahrhunderte zur Alltagskost und war in jedem Garten zu finden.

Rotkohl / Rotkraut / Blaukraut

Der Rotkohl gehört wie der Weißkohl zu den Kopfkohl-Sorten. Seine Blätter sind kräftig, wachsartig und zu einem festen Kopf geschlossen. Von seiner Blattfarbe hat er seinen Namen beziehungsweise seine verschiedenen Namen: Je nach pH-Wert des Bodens wird der Kohl eher rot, blau oder lila. Je saurer der Boden ist, desto roter wird aufgrund seiner Anthocyane (wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe) der Rotkohl.

Auch der Rotkohl ist vor allem ein beliebtes Wintergemüse, er ist jedoch das ganze Jahr über erhältlich. Geschmacklich weicht er stark von anderen Kohlsorten ab, im Vergleich mit dem Weißkohl schmeckt er eher süßlich.

Wirsing

Der Wirsing ist wie seine Verwandten Weiß- und Rotkohl ein Kopfkohl und gut an den markanten, gekrausten Blättern zu erkennen. Der Wirsing kam etwa im 18. Jahrhundert nach Deutschland, wo er inzwischen ganzjährig zu haben ist.

Die Blätter sind lockerer als bei Weiß- und Rotkohl und wie auch beim Weißkohl gibt es Sorten, die rund sind oder solche, die spitz zulaufen. Je nach Sorte und Jahreszeit kann der Wirsing, auch Welschkohl genannt, hell- oder dunkelgrün sein.

Blumenkohl und Romanesco

Woher der Blumenkohl kommt, kann niemand so genau sagen. Vermutlich waren es Kreuzfahrer, die im 16. Jahrhundert Samen mit nach Italien gebracht haben. Von dort aus hielt er zunächst Einzug in Europas Gärten und Küchen. Heute ist der Blumenkohl international verbreitet.

Die Besonderheit des Blumenkohls: Bereits im ersten Jahr bildet sich der Blütenstand – eben jener Teil der Pflanze, der später auf dem Teller landet. Die grünen Blätter, die die Blütenknospen umgeben, schützen sie vor Licht, weshalb der Blumenkohl normalerweise weiß bleibt.

Inzwischen gibt es, vor allem in Italien und Frankreich, jedoch auch Sorten, bei denen die Blätter die Blütenstände nicht vollständig schützen – heraus kommt Blumenkohl, der grün oder gar violett ist.

Eine Variante des Blumenkohls ist der Romanesco, auch Türmchenkohl genannt. Auffällig ist nicht nur seine hellgrüne Farbe, sondern auch die Struktur der Blütenknospen, die wie zierliche, immer kleiner werdende Türmchen aussehen. Auch der Romanesco stammt aus Italien, es dauerte jedoch wesentlich länger als beim weißen Blumenkohl, bis er sich verbreitete.

Brokkoli

Der Brokkoli ist ein enger Verwandter des Blumenkohls – auch bei ihm isst man nicht die Blätter, sondern die voll entwickelten, noch geschlossenen Blütenstände, die sogenannten Röschen. Auch der Brokkoli kam vermutlich aus Kleinasien über Italien nach Deutschland. Im Gegensatz zum Blumenkohl ist er hier allerdings noch nicht so lange bekannt.

Brokkoli wird inzwischen auch in Deutschland angebaut. Da einige der 150 Sorten, die es in der Europäischen Union gibt, auch Frost bis minus fünf Grad vertragen, eignet er sich auch als Spätgemüse. Europäische Hauptanbauländer für das Gemüse mit den meist grünen bis blaugrünen Blütenständen sind die westlichen Mittelmeerländer.

Grünkohl / Lippische Palme

Grünkohl ist nicht nur ein Gemüse, Grünkohl ist Kult. Zumindest im Norden Deutschlands. Die schnellwüchsige Blattkohlart mit den großen, krausen Blättern steht normalerweise bis nach dem ersten Frost auf dem Feld. Dann reichern sich die Blätter mit mehr Traubenzucker an und schmecken schlicht besser.

Während der Grünkohl in südlichen Gefilden weniger bekannt ist, entwickelte sich vor allem im Norden Deutschlands die Kultur der Kohlfahrten: Der Genuss eines deftigen Grünkohlessens wird mit einer Wanderung verbunden, bei der der mitgeführte Leiterwagen vor allem Hochprozentiges enthält, das unterwegs genossen wird. Zur Tradition gehört auch die Kür des Kohlkönigs.

Neben dem normalen Grünkohl gibt es noch einige regionale Varianten, deren eine die Lippische Palme in Ostwestfalen ist. Diese Pflanze wird gut zwei Meter hoch, gegessen werden nur die oberen Blätter. Auffällig ist die bräunlich-violette Färbung an den Blättern und am Stamm.

Weiter nördlich wächst die Oldenburger oder Friesische Palme, mitunter wird die Grünkohlsorte auch Braunkohl oder – in der Schweiz beispielsweise – Federkohl genannt.

Rosenkohl

Der Rosenkohl ist nicht nur der kleinste Vertreter der Gattung Kohl, sondern auch der jüngste. Ende des 18. Jahrhunderts fingen die Belgier an, das Gemüse anzubauen, das früher auch häufig "Brüsseler Kohl" oder "Sprossenkohl" genannt wurde. An einem 50 bis 100 Zentimeter hohen Stamm wachsen große, dunkelgrüne Blätter, in deren Blattachsen sich die Triebknospen entwickeln.

Von diesen nur wenige Zentimeter großen Röschen wachsen bis zu 100 Stück an einem Stamm. Während man früher mit der Ernte bis nach dem ersten Frost warten musste, damit der Rosenkohl gut schmeckt, gibt es heute Züchtungen, die bereits im Herbst geerntet werden können.

Kohlrabi

Auch die kleine Kohlrabi-Knolle ist eine Kohlart, allerdings sind es hier weder die Blüten noch die Blätter, die gegessen werden, sondern die verdickten Hauptstängel, die die Pflanze oberirdisch bildet.

Der robuste Kohlrabi wird rund 30 Zentimeter hoch und verträgt auch Frost, was ihn zu einem guten Wintergemüse macht, das roh oder gekocht gegessen wird. Die Farbe von Knolle und Blättern hängt ganz von der Sorte ab: Es gibt den Kohlrabi in Hellgrün, aber auch in Violett.

Chinakohl und Pak Choi

Bei uns ist er der Exot unter den Kohlsorten: der Chinakohl, der in seiner Heimat Asien schon seit gut 1500 Jahren bekannt ist. Er soll aus einer Kreuzung zwischen Speiserübe und Pak Choi (Senfkohl) entstanden sein, während die europäischen Kohlsorten alle auf eine Wildform des Kohls zurückgehen.

Da auch der Chinakohl sehr vitaminreich ist, ist er eines der Hauptnahrungsmittel in China, eine unentbehrliche Zutat für Koreas Nationalgericht Kimchi und in den Wintermonaten ein bedeutender Vitamin-C-Lieferant.

In Europa wurde der Chinakohl erst im 20. Jahrhundert bekannt, erst seit ein paar Jahrzehnten hielt er als Gemüse oder Salat ganz selbstverständlich auch Einzug in die europäischen Küchen. Chinakohl wird 50 bis 60 Zentimeter hoch und kann bis zu zwei Kilogramm auf die Waage bringen. Die Blätter sind leicht gekraust, meist gelbgrün bis grün mit weißem Strunk.

Ein enger Verwandter des Chinakohls ist der Pak Choi. Im Deutschen wird er oft als Senfkohl bezeichnet und er besitzt äußerlich eine große Ähnlichkeit mit Mangold, der wiederum nicht zu den Kohlgemüsen zählt.

Pak Choi hat dunkelgrüne Blätter mit weißen Blattrippen und bildet keinen geschlossenen Kopf aus. Die asiatische Kohlsorte wird in Europa vor allem in den Niederlanden angebaut und ist bei uns noch nicht sehr verbreitet.