Wurzelgemüse

Steckbriefe: Wurzelgemüse

Wurzelgemüse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sind nahrhafter und gesünder als das meiste Blatt- und Sommergemüse. In ihrer Wurzel speichert die Pflanze alle wichtigen Mineral- und Inhaltsstoffe.

Von Sabine Kaufmann

Viele Wurzelgemüse sind erst im zweiten Jahr reif für die Ernte. In den Knollen lagern sich in dieser Zeit die Inhaltsstoffe ab, die als gesund gelten. Auch ist der Wasseranteil in den Knollen niedriger als im Blattgemüse.

Pastinake

Geschichte: Synonyme der Pastinake sind Hammelmöhre, Pestnacken, Germanenwurzel oder Welscher Persil. Man geht davon aus, dass die Pastinake eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel ist.

Die Wildform der Pastinake war in ganz Europa und in weiten Teilen Nordasiens beheimatet. Als Sammelpflanze bereicherte sie bereits den Speisezettel der bronzezeitlichen Urbevölkerung. Rund um den Bodensee und am nördlichen Alpenrand fand man Pastinakenwurzeln aus der Jungsteinzeit.

Vor allem die Germanen sollen sie schon in der Zeit der römischen Germanenkriege auf ihren Äckern angebaut haben. Der römische Feldherr Tiberius lernte die Rübe bei seinen Eroberungen kennen und brachte sie als späterer Kaiser sogar nach Rom.

Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt.

Bis ins 18. Jahrhundert wurde die Pastinake kultiviert und ernährte ganze Generationen, bis ihr schließlich die Kartoffel, die Möhre und der Sellerie den Rang abliefen.

Inhaltsstoffe: Die Pastinake ist reich an Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium; sie ist gut verdaulich und eignet sich deshalb sogar als Babynahrung.

Vor allem in den angloamerikanischen und skandinavischen Ländern wird sie als Delikatessgemüse geschätzt. Die Pastinake ist sehr aromatisch und liegt geschmacklich zwischen Karotte und Sellerie. Und wie bei den Möhren oder der Roten Bete gilt: je kleiner die Knolle, desto feiner.

Topinambur

Geschichte: Topinambur, auch Erdartischocke, Indianerkartoffel, Knollensonnenblume, Ewigkeitskartoffel und Rosskartoffel genannt, stammt ursprünglich aus Nordamerika und verdankt seinen Namen dem Indianerstamm der Topinambou.

Zuerst als Delikatesse hoch geschätzt, später als Pferdefutter verachtet, hat die beige-rosafarbene Knolle bereits alle Höhen und Tiefen erlebt. Vor allem die Kartoffel hat dem Topinambur als Sattmacher den Rang abgelaufen.

Erst Biobauern und die "Haute Cuisine" haben Topinambur in den vergangenen Jahren wiederentdeckt und als exotische Bereicherung des Speisezettels attraktiv gemacht.

Inhaltsstoffe: Trotz des einstigen schlechten Images als Rösslerkartoffel kommt Topinambur unseren heutigen Essgewohnheiten sehr entgegen. Topinambur enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, mehr als jedes Blattgemüse. Auch ist sein Eisengehalt sehr viel höher als zum Beispiel der von Spinat.

Topinambur enthält wenige Kalorien und Zucker, dafür aber den Inhaltsstoff Inulin – ein Reservekohlenhydrat, das zur Verdauung kein Insulin benötigt. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Topinambur für Diabetiker sehr geeignet.

Topinambur eignet sich hervorragend als Rohkostsalat und entfaltet einen nussigen Geschmack.

Rettich

Geschichte: In der Antike war der Rettich weit über China, Ägypten und das Römische Reich hinaus bekannt und beliebt. In Deutschland ist der Anbau von Rettich in den Klostergärten ab dem 9. Jahrhundert belegt.

Doch im Mittelalter kam der Rettich auch in Verruf: Man sagte ihm nach, dass er zu Hass und Streit führe. Das feinere Radieschen ist erst im 17. Jahrhundert als Züchtung aus dem Rettich hervorgegangen.

Heute ist die Zahl der verschiedenen Rettiche groß. Neben dem schwarzen Winterrettich gibt es weiße Bierrettiche, rote Frühlingsrettiche oder die kleineren weißen Eiszapfen.

Inhaltsstoffe: Der Rettich zählt zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten. Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsstoffe sind die Senföle Allyl- und Butylsenföl sowie Thiocyanat.

Der Rettich ist appetitanregend und verdauungsfördernd. Die meisten Winterrettiche haben eine schwarze oder dunkelbraune, verkorkte Schale und weißes, festes Fleisch.

Rettiche werden wie Radieschen frisch verzehrt. Der scharfe Geschmack beruht auf schwefelhaltigen Senfölen, den sogenannten sekundären Inhaltsstoffen. Die verschiedenen Rettichsorten gelten als verdauungsfördernd und antikbakteriell. Rettich ist auch ein altes Hausmittel gegen Husten.

Schwarzwurzeln

Geschichte: Die Schwarzwurzel, auch als "Spargel für Arme" bekannt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. In Spanien wurde sie vor allem von der maurischen Bevölkerung geschätzt und kultiviert. Vom Mittelalter bis zur Neuzeit nutzte man die Schwarzwurzel vor allem als wild wachsende Pflanze.

Der Arzt Petrus Andreas Mattioli pries ihren Wurzelextrakt als Heilmittel gegen Schlangenbisse an. Auch galt sie als Arznei gegen Schwermut. Erst ab dem 17. Jahrhundert etablierte sich die Schwarzwurzel als Gartengemüse.

Als zwei Jahrhunderte später der echte Spargel die heimischen Kochtöpfe eroberte, geriet die Schwarzwurzel zusehends in Vergessenheit.

Inhaltsstoffe: Die Schwarzwurzel enthält reichlich Kalium, Kalzium, Natrium, Eisen und Phosphor. Vitamin C und B sind nur in kleineren Mengen vorhanden. Verwandt ist die Schwarzwurzel mit Topinambur, und sie enthält ebenso wie die Indianerknolle Inulin, das sie für Diabetiker sehr geeignet macht, da ihre Kohlenhydrate bei der Verdauung kein Insulin benötigen.

Darüber hinaus ist sie sehr magenfreundlich. Erntezeit der Schwarzwurzel ist im Herbst, sodass sie während der kalten Jahreszeit den Speisezettel bereichert.

Rote Bete

Geschichte: Die Rote Bete, auch Rande, Rote Rübe, Salatrübe oder Runkelrübe genannt, stammt ursprünglich aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum. Aber auch in den nordasiatischen Wüstengebieten ist sie zu finden.

Schon in der Antike wurde sie als Gemüse und Heilpflanze kultiviert. Im Mittelalter war sie in Deutschland bereits bekannt.

Ihre intensiv rote Farbe hat sie durch Zucht erst im 20. Jahrhundert erhalten. Das Betanin verwendet man heute häufig als Naturfarbstoff in der Lebensmittelindustrie. Ob roh oder gekocht: Rote Bete hilft bei Kopfschmerzen und Erkältungen.

Inhaltsstoffe: Die Rote Bete ist ein wahrer Fitmacher. Wie die meisten winterharten Knollengemüse ist die Rote Bete reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium und Eisen.

Besonders gesundheitsfördernd ist der rote Farbstoff der Knolle, in dem sich Antioxidantien, sogenannte Radikalfänger, befinden. Sie sind in der Lage, im Körper freie Radikale wie krebserregende Stoffe zu hemmen.

Die Rote Bete ist reich an Stickstoff, den sie aus der Erde aufnimmt. Der Stickstoff verwandelt sich in Nitrat, das in der Knolle gespeichert wird. Studien haben ergeben, dass das in der Rübe enthaltene Nitrat den Blutdruck senkt.

Sellerie

Geschichte: Sellerie ist eine 3000 Jahre alte Kulturpflanze, die in Ägypten vor allem im Totenkult Verwendung fand. Bei Trauerzeremonien war Sellerie ein unverzichtbares Gericht.

Andererseits war Sellerie auch ein Attribut des Ruhmes. Bei manchen Wettkämpfen und Festspielen im antiken Griechenland wurden die Sieger mit einem Kranz aus Selleriezweigen geehrt.

In Mittel- und Westeuropa ist Sellerie seit dem Mittelalter bekannt und seine Blätter und Blüten dienten lange Zeit als Arzneimittel. Im Volksglauben wird dem Sellerie eine aphrodisierende und stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben.

Inhaltstoffe: Sellerie hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen, außerdem hat die Pflanze einen hohen Gehalt an Vitamin C und Vitamin A, Natrium und Kalium, Magnesium und Eisen.

Unterschieden wird zwischen Schnitt-, Stauden oder Stangen- und Knollensellerie, wobei man in Deutschland überwiegend die Knolle verarbeitet.

In der Naturheilkunde ist Sellerie quasi eine Wunderknolle, der eine immense Bandbreite an heilender Wirkung zu gesprochen wird.

Sellerie soll schmerzlindernd, blutdrucksenkend, antirheumatisch und entwässernd wirken. Auch sollen seine ätherischen Öle beruhigend auf das zentrale Nervensystem wirken. Selleriesaft oder ein Aufguss der Samen entgiften und entsäuern den Körper.

Möhren

Geschichte: Möhren sind eines der beliebtesten und ältesten Wurzelgemüse, die schon von der steinzeitlichen Urbevölkerung verzehrt wurden. Die wildwachsende Pflanze ist über Europa und Asien verbreitet und sogar im Himalaja zu finden.

Züchter kennen heute bereits viele verschiedene Möhrensorten, die erst langsam den Markt erobern. Darunter die violettfarbene Sorte "Purple Haze". Noch dunkler und tief violett ist die Sorte "Deep Purple", die überwiegend in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.

Dagegen ist die Sorte "White Satin" eine weiße Möhre mit grünem Kopf. "Mello Yello" und "Yellowstone" sind gelb leuchtende Möhren und die bekannteste Möhre überhaupt, die es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt, ist die Sorte "Napoli".

Übrigens: Möhren können ganz schnell mal bitter schmecken. Etwa wenn man sie im Kühlfach zusammen mit Äpfeln lagert (sollte man daher nie tun!). Die Bitterstoffe werden aber auch gebildet, wenn das Gemüse beim Ernten oder Lagern "Stress" bekommt.

Stressfaktoren sind etwa der Fall aus größere Höhe in eine Kiste. Moderne Erntemethoden berücksichtigen diese "Empfindlichkeit" der Möhren.

Inhaltsstoffe: Möhren haben ein wunderbar frisches und süßes Aroma. Sie enthalten neben einem gut verdaulichen Zucker viele Nähr- und Ballaststoffe, von denen das Beta-Carotin am bekanntesten ist.

Im Körper wird das im orangen Farbstoff enthaltene Beta-Carotin zu Vitamin A umgewandelt. Das Vitamin stärkt die Sehkraft der Augen. Da Vitamin A fettlöslich ist, sollte man Möhren immer mit ein bisschen Sahne oder Öl zubereiten, damit der Körper das Vitamin A aufnehmen kann.