Toskana

Essen aus der Toskana

Die Toskana ist ein wahres Schlaraffenland für Liebhaber der frischen Küche. Gegrilltes Fleisch oder Fisch, Suppen und Eintöpfe, Pasta aller Art dazu viel Gemüse und gutes Olivenöl: Alles ist frisch und direkt aus der Region.

Von Inés Carrasco

Einfach schlicht – einfach gut

Den Charakter ihrer Küche verdankt die Toskana der bäuerlichen Tradition. So lieben die Toskaner ihr Fleisch vor allem gegrillt, weil die Bauernhäuser früher nur über einen Kamin als Kochstätte verfügten. Es war damals die einfachste und schnellste Zubereitungsart.

Auch ihre Vorliebe für Wild hat Tradition, denn bei den Vorfahren der heutigen Toskaner kam das auf den Tisch, was die Umgebung bot. In waldreichen Gebieten, wie im Norden der Toskana, war das eben Wildfleisch.

Fisch spielt in der Toskana nur eine zweitrangige Rolle und läuft dem Fleisch nur in der Küstenregion den Rang ab. Kaum bewegt man sich etwas ins Landesinnere, stehen auf den Speisekarten wieder mehr Fleischgerichte. Dazu findet man Gemüse immer als Beilage. Gedünstet, gebraten, gegrillt, als Salat.

Sogar die toskanischen Gemüsereste haben es zu kulinarischen Ehren gebracht. Zum Beispiel der berühmte toskanische Gemüseeintopf Ribollita, was eigentlich "wieder aufgekocht" heißt.

Ursprünglich ein Sammelsurium aus wiederverwendeten Gemüseresten und altem Brot, hat es dieser "Arme-Leute-Eintopf" weltweit bis auf die Speisekarte der besten italienischen Restaurants geschafft.

Lecker und gesund

Wer in die Toskana fährt, kann auf seiner Reise nicht nur sehr viel über die Etrusker, die Medici oder die Renaissance erfahren. Die zehn Provinzen der Toskana bieten sich auch für eine kulinarische Rundreise an. Jede von ihnen wartet mit besonderen Spezialitäten auf, die zum Teil über Italiens Grenzen hinweg bekannt sind.

In Maßen genossen braucht man sich über ein paar Pfunde zu viel auf der Waage auch keine Gedanken machen, denn die toskanischen Speisen sind Bestandteil der Mittelmeerdiät, die viele Ernährungsexperten und Ärzte Menschen mit Übergewicht, Bluthochdruck und Patienten mit zu hohen Cholesterinwerten empfehlen.

Dies ist vor allem auf die Verwendung von Olivenöl zurückzuführen und auf die gesunde, fettarme Mischkost des toskanischen Speiseplans. Gerichte und Zutaten der Toskana finden sich immer häufiger in hiesigen Kochbüchern und Fernseh-Kochsendungen.

Genauso wie Italiens bekanntester Dichter Dante Alighieri im 13. Jahrhundert die italienische Volkssprache der Toskaner zur italienischen Hochsprache machte, machten die Medici das Essen des toskanischen Volkes zur italienischen Küche. Viele heutige italienische Speisen basieren auf den durch die Medici verfeinerten bäuerlichen Gerichten der Toskana.

Kulinarische Stationen von Nord nach Süd

Colonnata, am Fuß der Apuanischen Alpen in der Provinz Massa-Carrara gelegen, ist für luftgetrockneten Speck bekannt. Hauchdünn geschnitten schmeckt er am besten auf toskanischem Brot. Auch der süße Reiskuchen dieser kleinen Stadt ist in Italien berühmt: eine Torte aus Reis und Milch mit puddingähnlicher Füllung.

Weiter südlich in der Provinz Pisa spielt Fisch eine große Rolle. Hier lohnt es sich, den süß-sauren Stockfisch, der in der Toskana Stocafisso heißt, zu probieren. Auch die Bavettini, eine spezielle Spaghettisorte, mit frischem Fisch sind eine pisanische Spezialität.

Was wäre die Toskana ohne die Cantuccini aus Prato und den süßen Dessertwein Vin Santo. Dieses steinharte Mandelgebäck aus der Nähe von Florenz muss man vorher in den "heiligen Wein" tunken, damit es aufweicht – eine delikate und über die Grenzen der Toskana hinaus beliebte Nachspeise in Italien.

Berühmt ist auch der schwarze Reis mit Tintenfischen aus der Hafenstadt Livorno. Der Reis wird mit den Tintenbeuteln der Fische zubereitet, ebenfalls eine Delikatesse. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber deshalb nicht weniger schmackhaft, sind die Kutteln nach florentinischer Art – natürlich aus Florenz.

Im Herzen der Toskana liegt das Chianti-Gebiet. Aus dieser Gegend stammt der wohl berühmteste italienische Wein. Aber auch weiter südlich wird sehr guter Wein hergestellt. Um den kulinarischen Eindruck dieser Region abzurunden, lohnt sich auf jeden Fall eine Reise über die verschiedenen Weinstraßen der Toskana.

(Erstveröffentlichung 2007. Letzte Aktualisierung 22.04.2020)