Algen

Algen in der Küche

In Asien sind Algen auf dem Speiseplan alltäglich. In Europas Küstenregionen – etwa in England oder Frankreich – isst man Algen seit Langem. Hier einige der bekanntesten Speisealgen.

Von Susanne Decker

Nori (Porphyra tenera)

Nori ist das hierzulande wohl populärste Speisealgen-Produkt: papierartige Blättchen, die aus getrockneten und zerkleinerten Rotalgen – zum Beispiel Porphyra tenera – hergestellt und als Ummantelung für Sushi-Röllchen verwendet werden.

Rotalgen für die Nori-Produktion werden zum Beispiel vor Japans oder Koreas Küsten kultiviert und sind teilweise sehr jodhaltig.

Meersalat (Ulva lactuca)

Die Grünalge Ulva wächst weltweit vorzugsweise in Flachwasserbereichen an Meeresküsten. Wenn sich Ulvas Blätter unter Wasser entfalten und sanft in der Strömung wiegen, erinnert das ein bisschen an einen Kopfsalat.

In Frankreich wird Ulva als Delikatesse geschätzt und gerne in der Küche verwendet. Ulva enthält viel Magnesium, Kalzium und die Vitamine A, B12 und C. In der Bretagne allerdings ist Ulva durch extreme Algenblüten zum Problem geworden. Schuld daran ist die Überdüngung der betroffenen Küstenzonen durch Abwässer aus der Landwirtschaft.

Kombu (Saccharina japonica)

Saccharina japonica ist eine sehr jodhaltige Braunalgenart, die bis zu mehreren Metern Länge heranwachsen kann. Vor allem in Nordostasien ist sie als Speisealge weit verbreitet. Kombu wird in Algenkulturen gezüchtet, aber auch vor den Küsten der japanischen Insel Hokkaido geerntet, wo sie wild wächst.

Man kann Kombu frisch essen oder eingelegt, zum Beispiel süß-sauer. Kombu wird auch getrocknet angeboten, sowohl im Ganzen als auch als Flocken. In der japanischen Küche wird die Alge vor allem als Suppengrundlage verwendet. Wegen des hohen Jodgehaltes sollte man nicht zu viel davon essen.

Wakame (Undaria pinnatifida)

Undaria pinnatifida ist eine Braunalgenart, die vor allem in Japan kultiviert, aber auch in Korea geschätzt wird. Wakame wird als Würzmittel verwendet und als Zutat zur Miso-Suppe, dem traditionellen japanischen Nationalgericht. Auch Wakame-Salate sind beliebt.

Inzwischen wird die jodhaltige Alge auch in Frankreich angebaut, in den Küstenregionen der Bretagne.

Hijiki (Hizikia fusiformis)

Diese Braunalgenart wächst in den Küstenzonen Japans, Chinas und Koreas und wird in Japan schon seit jeher als Speisealge geschätzt. Hijiki ist reich an Kalzium, Eisen und Magnesium und wird beispielsweise als Beilage zu Gemüse- oder Fischgerichten verwendet.

Kanadische, chinesische, neuseeländische und britische Gesundheitsbehörden warnen neuerdings vor dem – im Vergleich mit anderen Algenarten – angeblich erhöhten Gehalt an anorganischem Arsen. Vor übermäßigem Verzehr wird deshalb abgeraten.

Zuckertang (Laminaria saccharina)

Die Braunalge Laminaria saccharina kann bis zu drei Meter lang werden. Verbreitet ist diese Alge im Nordatlantik und in der Ostsee. Auch im Nordpazifik kommt sie vor. In Norddeutschland wird Zuckertang in Algenfarmen gezüchtet.

Der Geschmack ist durch den Zuckeranteil leicht süß. Nicht nur interessante Gerichte kann man mit Zuckertang kreieren: Eine Kieler Firma produziert eine Art "Algenwein" aus Laminaria – ein alkoholhaltiges Getränk auf Algenbasis mit Wein- oder Sherrynote.