Kartoffel
Sortenvielfalt der Kartoffel
Kartoffelknollen sind nicht immer gelb, sondern auch blau, rosa oder dunkelrot. Mehr als 2000 Kartoffelsorten gibt es weltweit, 210 davon sind in Deutschland zugelassen. Manche sind klein und länglich, wie die "Bamberger Hörnchen", andere groß und rund wie die "Sieglinde".
Von Claudia Heidenfelder
Auf der Suche nach der Ur-Kartoffel
Die Kartoffel, von Botanikern "solanum tuberosum" genannt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist somit verwandt mit Tabak, Tomate und Aubergine – Nutzpflanzen, die aus Amerika stammen. Forscher suchen nach der Ur-Kartoffel, haben sie aber noch nicht gefunden.
So gut wie erwiesen ist, dass mehrere ursprüngliche Wildformen der Kartoffel in den Anden beheimatet sind. Tausende Wildkartoffeln sind im größten Kartoffel-Forschungszentrum der Welt im peruanischen Lima archiviert. Regelmäßig entdecken die Forscher dort neue ursprüngliche Sorten.
Alte Sorten landen wieder auf dem Tisch
Die Kartoffelsorte "Sieglinde" kennt fast jeder, der schon einmal auf einem Wochenmarkt in Deutschland einkaufen war. Aber nur wenige haben schon von "Tannenzapfen", "Early Rose" oder "Odenwälder Blauen" gehört.
Diese alten Sorten unterscheiden sich von den herkömmlichen Kartoffeln in ihrer Farbe und ihrer Form und werden heute kaum noch angebaut. Das Bundessortenamt führt sie daher auch nicht mehr auf seiner Liste.
Landwirte dürfen diese Kartoffelsorten dennoch direkt oder auf dem Markt verkaufen. Die alten Knollen haben einen intensiveren Geschmack, sehen interessant aus und tragen zur Sortenvielfalt bei. Für den Anbau im großen Stil eignen sie sich aber kaum. Sie brauchen viel Pflege und lassen sich maschinell nur schwer verarbeiten.
Doch im Zeitalter der Monokulturen sind die Sorten von früher wieder interessant: Manche von ihnen sind weniger anfällig für Schädlinge. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) sucht sogar nach Paten, die sich bereit erklären, die alten Sorten zu rekultivieren.
Alte Sorten findet man nur noch selten
Speise- und Wirtschaftskartoffeln
Die Landwirte unterscheiden zwischen Speise- und Wirtschaftskartoffeln. Speisekartoffeln sind für den Verzehr bestimmt; die Wirtschaftssorten werden dagegen genutzt, um etwa Stärke und Alkohol zu gewinnen, Kartoffelmehl zu erzeugen oder Folien, Pappen und Papiere herzustellen. Sie eignen sich auch dazu, Klebstoffe und Produkte für die Pharmazie zu erzeugen.
Nicht jede Sorte ist für Pommes geeignet
Jede Kartoffelsorte kocht anders
Die Kartoffelsorte "Linda" kocht fest, der "Blaue Schwede" mehlig. Verantwortlich für die Kocheigenschaften ist der unterschiedliche Gehalt an Stärke und Eiweiß: Je mehr Stärke in der Kartoffel steckt, desto trockener, mehliger und lockerer ist diese.
Für die Festigkeit der Kartoffel ist das enthaltene Eiweiß verantwortlich. Es gibt die Kochtypen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Festkochende Sorten sind feinkörnig und behalten beim Kochen ihre feste Struktur. Sie eignen sich für Salate, Gratin, Salz- oder Bratkartoffeln.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln lassen sich für alle Gerichte verwenden. Sie haben eine weichere Konsistenz und lassen sich gut zu Röstis und Aufläufen verarbeiten.
Mehligkochende Sorten brechen während des Kochens auf und sind deshalb gut zu zerkleinern. Mit ihnen gelingen die besten Knödel, Suppen oder Pürees.
Pellkartoffeln sollten festkochend sein
Frühe, mittelfrühe und späte Kartoffeln
Früh, mittelfrüh, mittelspät und spät lauten die Reifegruppen der Kartoffel. Von Ende Mai bis Mitte August werden Frühkartoffeln geerntet, die als Delikatesse gelten. Viele Menschen essen die zarte Schale mit. Da die Knollen schnell Wasser verlieren, lassen sie sich maximal zwei Wochen lagern.
Ab Ende August werden mittelfrühe Sorten geerntet. Diese können vier bis acht Wochen gelagert werden. Ab Oktober folgen die mittelspäten und späten Sorten, die sich mehrere Monate im Keller aufbewahren lassen.
(Erstveröffentlichung 2015. Letzte Aktualisierung 13.09.2019)
Quelle: SWR
