Ziegen

Die Ziege als Nutztier

Die Ziege liefert uns Menschen Ziegenmilch, die häufig zu Käse weiterverarbeitet wird. Vom Nutztier Ziege profitieren wir aber noch auf andere Weise.

Von Christiane Gorse

Ziegenmilch

Ziegenmilch ist das Haupterzeugnis der Ziege und auch die erste Viehmilch, die der Mensch in seiner Geschichte überhaupt zu sich nahm. Heute ist der Genuss von Ziegenmilch zurückgegangen, was mit dem strengen Geschmack zu tun hat.

Dieser so genannte "Bock-Geschmack" entsteht durch die Caprinsäure, die sich aber erst bildet, wenn die Milch länger steht. Der schlechte Ruf der Ziegenmilch stammt auch aus den 1950er-Jahren. Damals wurden die Ziegen meist in kleinen Ställen gehalten, die im Winter außerdem fest verschlossen waren. Den so entstehenden Stallgeruch nimmt die Ziegenmilch schnell an.

Daher wird heute draußen oder in einem luftigen Stall gemolken. Allergikern und besonders Kindern mit Neurodermitis wird empfohlen, statt Kuhmilch Ziegenmilch zu trinken. Tatsächlich kann die feinere Eiweiß- und Fettstruktur der Ziegenmilch besser verdaut werden und bei einer Kuhmilch-Unverträglichkeit helfen.

Ziegenkäse

Was bei der Ziegenmilch stört, ist beim Käse gefragt: der eigenwillige Ziegengeschmack. Besonders der französische Käse hat in Deutschland den Weg für eigene Käseproduktionen geebnet. Eine Million Milchziegen werden in Frankreich gehalten und mehr als 100 verschiedene Sorten Ziegenkäse produziert.

Das zunehmende Gesundheitsbewusstsein fördert hierzulande ebenfalls die Verbreitung von Ziegenprodukten, schließlich sucht sich die wählerische Ziege nur das Beste und Aromatischste aus der Weide heraus.

Ziegenfleisch

Die in Deutschland am meisten verbreitete Fleischziegenrasse ist die Burenziege, die man in den 1980er-Jahren aus dem südlichen Afrika in hiesige Rassen eingekreuzt hat. Diese Rasse nimmt seit Jahren kontinuierlich zu – ein Zeichen, dass Ziegenfleisch in Deutschland wieder auf dem Vormarsch ist.

Der etwas eigene Geschmack wird dabei von den Konsumenten sehr geschätzt. Auch zu Ostern ist Zickleinfleisch wieder sehr gefragt; allerdings nicht von Deutschen, sondern von Griechen, deren traditionelles orthodoxes Osterfest ein wenig nach dem christlichen Osterfest mit einem jungen Ziegenkitz gefeiert wird. Als Frischfleisch werden bei der Ziege eher Jungziegen oder Milchlämmer vermarktet, aus älteren Ziegen wird Wurst hergestellt.

Haare (Kaschmir)

Anders als Schafwolle ist bei den meisten Ziegenrassen das dünne und borstige Fell wenig attraktiv – außer bei der Kaschmirziege. Diese Ziegenrasse lebt ausschließlich in extremen Höhenlagen. Im Himalaja auf mehr als 4000 Metern Höhe ziehen Nomadenstämme mit ihren Kaschmirziegenherden durch das Hochland.

Die feine Wolle entsteht durch die extreme Kälte als warmer, weicher Flaum im Unterfell. Traditionell wird dieser Unterflaum gegen Ende des Winters ausgekämmt und kiloweise verkauft. Das "Gold der Nomaden" kann dabei bis zu 100 US-Dollar pro Kilo erzielen.

Ziegen als Landschaftspfleger

In Deutschland feiert die Ziege ihr Comeback inzwischen vor allem in der Landschaftspflege. Besonders für verbuschte Flächen eignen sich Ziegen, denn anders als Schafe oder Kühe schrecken Ziegen noch nicht einmal vor dornigen Brombeerhecken zurück. Mit ihren beweglichen Lippen verstehen sie es, geschickt die Blätter von den Zweigen zu zupfen, ohne sich zu verletzen.

Schickt man Ziegen zwei bis drei Jahre lang immer wieder auf eine verbuschte Weide, so sterben die missliebigen Büsche ab. Diese Methode ist sogar effektiver, als mit Maschinen zu roden. Denn durch den Schnitt treiben die Hölzer im Folgejahr stark aus, sodass die teuren Waldarbeiter im nächsten Jahr noch mehr Arbeit haben.

In verschiedenen Tälern, zum Beispiel im Schwarzwald, haben die Bewohner diese Vorzüge der Ziege wiederentdeckt und Ziegenherden angeschafft, um das typische Landschaftsbild der offenen grünen Wiesentäler wiederherzustellen.