Gartenkultur

Wintergemüse – frisch auf den Tisch

Frisches Gemüse im Winter? Aber ja! Es müssen keine importierten Sorten sein. Wir können auf zahlreiche heimische Arten zurückgreifen, die sich ohne allzu großen Aufwand auch im eigenen Garten anbauen lassen.

Von Christian Jakob

Wintergemüse – vielseitig und lecker

Es gibt verschiedene Arten von Wintergemüse, dazu gehören Kohl- und Knollengemüse, Zwiebelgemüse, Sprossengemüse und Blattgemüse.

Bekannte Kohlgemüse sind zum Beispiel der Rosenkohl, Blumenkohl, Rot- oder Weißkohl. Beim Knollengemüse sind die Karotte, der Rettich oder die rote Beete besonders beliebt.

Zu den Zwiebelgemüsen gehören der Lauch, die Zwiebeln und Schalotten. Mit Sprossengemüse sind unter anderem die Senf-, Rote-Beete- oder Kresse-Sprossen gemeint. Und unter Blattgemüse versteht man zum Beispiel den Spinat, den Chicorée-Salat oder Endivien-Salat.

Die Auswahl der Wintergemüse ist groß – und vor allem: Sie sind äußerst gesund. Einigen von ihnen werden sogar stark krebshemmende Eigenschaften nachgesagt – insbesondere dem Grünkohl, dessen Einsatz in der Krebstherapie erforscht wird.

Wintergemüse nur im Winter?

Doch wachsen diese Gemüse nur im Winter? Genauer gesagt, wachsen sie auch im Winter. Die meisten Wintergemüse werden bereits recht früh im Jahr gepflanzt. Topinambur zum Beispiel wird im Frühjahr gesetzt, das Gleiche gilt für die Pastinake.

Andere Gemüse, wie der Rosenkohl, werden etwas später angepflanzt – im Sommer. Den Wintergemüsearten gemeinsam ist aber, dass sie – von wenigen Ausnahmen abgesehen – überwiegend im Sommer wachsen und spätestens im Herbst oder Winter erntereif sind.

Manche Gemüse müssen vor dem ersten Frost geerntet werden, wie die Rote Beete oder der Sellerie. Anderen macht auch Frost nichts aus; dazu gehören Lauch, Grünkohl oder Rosenkohl.

Es gibt auch Wintergemüse, wie die Möhre, die zwar bis in den Herbst hinein wachsen, aber je nach Sorte auch schon im Frühjahr gedeihen und im Hochsommer geerntet werden können. 

Fruchtfolge – auf den Boden kommt es an

Beim Anpflanzen von Gemüse aller Art kommt es sowohl auf den Standort, die Bodenbeschaffenheit, den Nährstoffgehalt im Boden und vor allem auf die Fruchtfolge an. Denn die verschiedenen Sorten entziehen dem Boden mal mehr, mal weniger Nährstoffe.

Wer zum Beispiel Kohl im Winter ernten möchte, sollte mit Radieschen oder Spinat als Vorfrucht beginnen. Der Grund für diese Reihenfolge: Radieschen und Spinat sind sogenannte Schwachzehrer, die nicht so viele Nährstoffe benötigen, der Kohl dagegen ist ein Starkzehrer, der viele Nährstoffe braucht.

Und um die Böden nicht übermäßig zu beanspruchen, sollte daher bei der Anpflanzung variiert werden. Nur so kann die Fruchtbarkeit der Böden nachhaltig bewahrt werden.

Richtig lagern, frisch genießen

Aber wohin mit dem Gemüse nach der Ernte? Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: Entweder einlagern oder direkt verarbeiten. Für das Einlagern bieten sich Erdkeller oder sogenannte Erdmieten an.

Für eine Erdmiete eignen sich zum Beispiel eine offene Kiste oder eine Wäschetrommel, die im Garten vergraben werden. Ist sie gut gebaut, hält sich das Gemüse dort wochen- und sogar monatelang. Die Erde isoliert, so dass im Idealfall konstante fünf Grad Celsius bei etwa 90 Prozent Luftfeuchtigkeit herrschen.

Der Erdkeller, ein fest gemauerter unterirdischer Raum, ist optimal für die Einlagerung von Gemüse. Voraussetzung: Er muss trocken sein. Auch hier liegt die Temperatur in einem gut gebauten Erdkeller bei etwa fünf Grad Celsius. Der Raum ist begehbar, gut zu lüften und bietet außerdem noch eine Menge Platz.

Wem es an Platz mangelt, der kann natürlich seine Ernte auch bei sich zu Hause im Keller aufbewahren, dann am besten in einer Sandkiste. Der Nachteil: Oft lassen sich auf diese Weise nur kleine Mengen lagern; zudem halten Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Erdlagern das Gemüse in der Regel deutlich länger frisch.

Gemüse haltbar machen

Eine Alternative zum Aufbewahren ist das Haltbarmachen für den Winter. Je nach Art der Konservierung lässt sich dadurch der gesundheitliche Wert des Gemüses noch steigern. Ein Klassiker ist der zu Sauerkraut vergorene Weißkohl. Dabei wird der gehobelte Kohl mit Salz und Gewürzen geschichtet und gestampft, bis Wasser austritt, und danach verschlossen. Die einsetzende Fermentation dauert mehrere Wochen.

Bei dieser Form der Konservierung bleiben zum einen die Vitamine des Weißkohls erhalten, zum anderen produzieren die vergärenden Milchsäurebakterien zusätzlich Vitamin C.

Andere Möglichkeiten des Haltbarmachens sind das Einlegen in Essig und Salz, das Einkochen, das Trocknen oder Einfrieren.