Aufbau
Der Aufbau des Korns ist bei allen Getreidearten ähnlich. Das einzelne Korn besteht aus der Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling.
Die äußere Schicht des Korns, die Oberhaut, ist zugleich sein Schutzmantel und hält die Frucht zusammen. Darunter liegen weitere Frucht- und Samenschalen, die die für den Menschen wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Der große Mehlkörper macht den größten Teil des Korns aus, er enthält Stärke und Eiweiß. Unmittelbar daneben befindet sich der kleine Keimling, der sämtliche Anlagen für das Austreiben einer neuen Getreidepflanze in sich trägt.
Hoher Energiegehalt
Das Getreidekorn enthält also in erster Linie Stärke. Daher ist Korn als Energieträger für die menschliche Ernährung wertvoll und unentbehrlich. Die Stärke nutzt der Keimling, um zu wachsen und eine neue Getreidepflanze auszutreiben.
Aus der abzubauenden Stärke werden wasserlösliche Stoffe in schwer angreifbare, wasserunlösliche Stoffe gewandelt: Zellulose entsteht – Zelle für Zelle – bis der Keimling, zum neuen fertigen Getreidepflänzchen herangereift und eines Tages selbst Photosynthese betreiben kann. Die überreich im Korn vorhandene Stärke ist sozusagen die Starthilfe für den beginnenden Stoffwechsel des Keimlings.
Körner- und Pflanzenfresser
Genau dieser Stärkekörper des Korns ist neben den zusätzlich vorhandenen Vitaminen und Mineralien auch für die menschliche Nahrungsaufnahme sehr interessant. Denn Menschen und Wirbeltiere haben bei der Pflanzenaufnahme ein grundsätzliches Problem: Wir sind nicht in der Lage, das Enzym Zellulase zu produzieren.
Ohne dieses Enzym können wir aber keine Zellulose zerlegen – den Hauptbestandteil der ausgewachsenen pflanzlichen Zellen. Nur Bakterien sind in der Lage, dieses wichtige Enzym zu produzieren.
Manche Tiere, etwa Gänse oder auch die Kuh, haben im Laufe der Evolution ein raffiniertes und kompliziertes Verdauungssystem ausgebildet, in dem sie mit Hilfe Zellulasen produzierender Bakterienstämme im Verdauungstrakt auch unverdauliche Pflanzenteile zersetzen können.
Nicht so der Mensch. Der Großteil der Pflanzen ist daher für uns nicht zum Verzehr geeignet – abgesehen von ein paar Ausnahmen wie einigen Samen, Früchten, Wurzeln, Spitzen, Nüssen und eben auch Körnern.
Klebriges Getreide
Der Mensch gewinnt aus Korn Mehl und aus Mehl wird Brot gemacht. Doch Mehl ist nur eine mögliche Form der Getreideweiterverarbeitung. Aus den eiweißreichen Getreidekörnern kann man eine ganze Menge mehr machen, als nur Brot zu backen, wenngleich Brot weltweit auch heute das wichtigste Lebensmittel ist, das aus Getreide hergestellt wird.
Weitere Beispiele für Getreidezubereitung sind Suppen und Breigerichte, Getreidebratlinge oder Nudeln. Umgekehrt gilt auch: Nicht aus jedem Getreide lässt sich Brot backen – doch warum eigentlich nicht?
Nicht alle Getreidesorten lassen sich zu Brot verarbeiten
Nur in manchen Getreidearten befindet sich Gluten, das sogenannte Klebereiweiß. Dazu gehören besonders der Weizen und der Dinkel. Dieses proteinreiche Gemisch ist für die Backeigenschaften von Mehl von hoher Bedeutung. Der Glutenanteil bestimmt die Backfähigkeit des Getreides. Brot in Laibform kann nur aus Getreidemischungen mit einem hohen Glutenanteil gebacken werden.
Klebereiweiß lässt sich aus einem Teig sogar als elastische Masse herauswaschen. Zurück bleibt dann der dehnbare, kaugummiartige Kleber. Dagegen gibt es Getreidearten, aus denen kein Brot gebacken werden kann, weil der Teig ohne Kleber nicht hält und nicht aufgeht. Das ist etwa bei Gerste, Hirse oder Hafer der Fall. Aus Hirse und Hafer lassen sich dagegen gut Breispeisen anrühren.
Quelle: SWR | Stand: 02.06.2020, 08:59 Uhr
