Gift- und Speisepilze

Trüffel

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz der Welt. Bis zu 15.000 Euro kann ein Kilogramm kosten. Lange Transport- oder Lagerungszeiten lassen die feinen Inhaltsstoffe verfliegen. Denn je frischer die Trüffel auf den Teller kommt, desto leckerer schmeckt sie.

Von Rolf Stephan

Die richtige Aufbewahrung

Nachdem die Trüffel aus dem Boden geholt wurde, sollte sie nach spätestens 14 Tagen verzehrt werden, die teure weiße Albatrüffel sogar besser schon nach acht Tagen.

Bis dahin kann die schwarze Trüffel sehr gut auf Reis gelagert werden. Das hat zum einen den Effekt, dass die Trüffel in einer trockenen Umgebung aufbewahrt wird und zum anderen gibt sie die flüchtigen Inhaltsstoffe an den Reis ab, der Reis wird vom Trüffel aromatisiert und ist so die perfekte Grundlage für ein Trüffelrisotto.

Die weiße Trüffel verwahrt man am besten in Krepppapier eingewickelt in einer Plastikdose. Das Krepppapier sollte ein- bis zweimal am Tag gewechselt werden, damit die entstehende Feuchtigkeit die Trüffel nicht schädigt und ihr den Geschmack nimmt. Zu trocken darf die Umgebung jedoch auch nicht sein, denn das schadet dem teuren Pilz ebenso sehr wie zu viel Feuchtigkeit.

Die richtige Zubereitung

Weißer Trüffel sollte unbedingt roh verzehrt werden. Am besten mit einer speziellen Trüffelreibe auf einen einfachen Geschmacksträger wie Omelett oder Butter-Nudeln reiben. Die einzelnen Scheiben nicht zu dick, damit sie nicht schmierig werden und ihr volles Aroma entfalten können. Mancher schwarze Trüffel kann auch gekocht werden, dabei sollte er aber nicht zu heiß werden.

Trüffelkalender

Frische Trüffel gibt es inzwischen fast über das ganze Jahr verteilt, wobei die besonderen Pilze wie die weiße Albatrüffel oder die echte Perigord-Trüffel nach wie vor nur im Herbst oder im zeitigen Frühjahr zu bekommen sind.

Der nachfolgende Trüffelkalender soll Ihnen helfen, nicht auf Verkäufer hereinzufallen, die Ihnen etwa im August frische Perigord-Trüffel anbieten, denn dann können Sie ziemlich sicher davon ausgehen, dass mit der Trüffel etwas nicht stimmt.

Tierische Trüffelsucher

Traditionell sind Schweine die Trüffelsucher schlechthin. Das liegt an dem Hormon Androstenon. Es ist eine Hauptkomponente des Eberpheromons und wird in ähnlicher Form auch von den Trüffeln abgesondert. Die geschlechtsreife Sau folgt dem Duft und erstarrt in unmittelbarer Nähe des Pilzes. So weiß der Pilzsucher, wo er graben muss.

Eine andere weniger bekannte Tierart, die auf Trüffel spezialisiert ist, ist die Suilla-Fliege. Diese rötliche Trüffelfliege legt ihre Eier genau über im Boden verborgenen Trüffeln ab. Hier muss man jedoch schnell sein. Sobald die Maden geschlüpft sind, bahnen sie sich ihren Weg durch den Untergrund zu den wertvollen Knollen und fressen sie auf.

An vielen Orten werden inzwischen auch Hunde wegen ihrer feinen Nase zur Trüffelsuche eingesetzt. Auf Sardinien finden Ziegen die kostbaren Pilze.