Zwiebelgewächse

Bärlauch

Bärlauch – der "Knoblauch ohne Hauch" – war bei uns einst ein weit verbreitetes Gemüse. Lange war das aromareiche Grün dann von unseren Speisekarten verschwunden, doch vor einigen Jahren fand der Bärlauch seinen Weg zurück auf unsere Teller.

Von Gregor Delvaux de Fenffe

Wilder Knoblauch

Bärlauch (Allium ursinum), im Volksmund auch "Wilder Knoblauch" genannt, ist eine 20 bis 40 Zentimeter hohe Wildpflanze, die im Frühjahr zwischen März und Mai austreibt. Der Bärlauch liebt halbschattige, weiche Laubwaldböden und wächst gerne auch entlang von Bachläufen und Auen.

Wo er erst mal Fuß fasst, vermehrt er sich an Ort und Stelle schnell in rauen Mengen. Früher wurde er zuweilen als Plage empfunden, gegen den frei wuchernden Bärlauch hilft dann nur noch das Herausreißen der Pflanze.

Wenn der Bärlauch nach seiner Blüte Ende Mai seine Blätter abwirft, entwickelt er einen penetranten Schwefelgeruch, der vielen Menschen unliebsam aufstößt. Obwohl Bärlauch in unseren Breiten heimisch ist, war er möglicherweise wegen seines charakteristischen Geruchs lange Zeit aus Garten und Küche verbannt worden, bis ihn die Menschen schließlich lange ganz vergaßen.

Zu Unrecht, denn die Blätter des Bärlauchs besitzen heilende Eigenschaften, die seinem Verwandten, dem Knoblauch, durchaus das Wasser reichen.

Antibiotikum und Entgifter

Reich an Mineralien und Vitaminen, an Magnesium, Eisen und Mangan ist der Bärlauch besonders wegen seiner Sulfidhaltigkeit interessant. Es gibt keine andere Pflanze, die so viele Schwefelverbindungen aufweist wie Bärlauch. Die Sulfide werden beim Kauen des Bärlauchs in Sulfensäuren umgewandelt, aus denen wiederum Thiosulfinat entsteht, das es mit jedem Antibiotikum aufnehmen kann und nebenwirkungsfrei Magen und Darm reinigt.

Bärlauch fördert die Durchblutung, gleichzeitig wirkt er bei Bluthochdruck blutdrucksenkend. Er schützt nachweislich gegen Arteriosklerose und Herzinfarkt und wirkt in den Blutgefäßen als "Rohrputzer" – da er verhindert, dass sich Cholesterinpartikel an den Innenwänden der Blutgefäße festsetzen. Darüber hinaus ist Bärlauch ein hervorragender Entgifter, der dem Körper Schwermetalle entzieht.

Ein bärenstarkes Kraut

Kein Wunder, dass bereits die Römer den Bärlauch als "Herba salutaris", als das Gesundheitskraut schlechthin kultivierten und verzehrten. Und schon vorher gehörte Bärlauch zu den uralten Heilpflanzen unserer Heimat, besonders beliebt bei den Kelten und Germanen, die seine heilenden Kräfte kannten.

Die Germanen gaben dem Bärlauch auch seinen charakteristischen Namen. Der Überlieferung nach sollen Bären nach dem Winterschlaf Unmengen des gesunden Krauts zu sich genommen haben, um Magen und Blutkreislauf zu reinigen und Vitamine und Mineralien aufzunehmen.

Längst ist der Bärlauch auch bei uns wieder ein überaus beliebtes Wildgemüse, das selbst gepflückt, gekauft oder im heimischen Garten kultiviert wird. Verzehrt wird frisch gepflückter Bärlauch gerne pur, mit etwas Salz auf einem Butterbrot oder als Zutat zum Gratin, im Salat, in der Suppe oder als Pesto mit Spaghetti oder Spätzle.

Aber Achtung, aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgrads ist Bärlauch nicht haltbar, deswegen immer frisch zubereiten. Andernfalls muss er etwa auf dem Dachboden oder im Backofen getrocknet werden – eine eher umständliche Angelegenheit, die zudem auf Kosten des Geschmacks und der reichhaltigen Wirkstoffe geht.

Vorsicht Doppelgänger!

Wer den wild wachsenden Bärlauch im Frühjahr gerne selber sammelt, muss Vorsicht walten lassen. Denn der Bärlauch hat gefährliche Doppelgänger, die fatalerweise an denselben Stellen gedeihen, wo auch Bärlauch wächst.

Für das ungeübte Auge besteht Verwechslungsgefahr mit den hochgiftigen Blättern der Herbstzeitlosen, aber auch mit den giftigen Maiglöckchen. 2004 starb in Reutlingen ein älteres Ehepaar nach einem selbst zubereiteten Bärlauchgericht. Eigens angeforderte Botaniker identifizierten den vermeintlichen Bärlauch als Blätter der Herbstzeitlosen.

Darüberhinaus läuft man heute bei in der freien Natur gesammelten Bärlauch Gefahr, sich den Fuchsbandwurm einzufangen. Immer wieder werden Bärlauchbestände auf Fuchshöhe mit Eiern des Fuchsbandwurms Echinococcus infiziert. Die Bandwürmer können später gefährliche Wucherungen in der Leber des Menschen verursachen.

Wer sichergehen will, kann Bärlauch im Frühjahr auch einem Gemüseläden kaufen. Er lässt sich aber auch sehr gut im eigenen Gewächshaus kultivieren. Bärlauch-Frischblattgranulate gibt es in jeder Apotheke.