Gewürze

Einheimische Gewürze

Ob Pfeffer, Zucker oder Curry – die meisten Gewürze stammen von anderen Kontinenten. Doch auch aus unseren heimischen Pflanzen lassen sich Würzstoffe gewinnen.

Von Laura Niebling

Natürliche Aromen

Wer heute auf einem Spaziergang durch Wald und Wiesen ist, sucht meist vor allem Ruhe. Manche Wanderer sammeln höchstens noch Beeren oder Pilze. Die Pflanzen, die sonst am Wegesrand wuchern, werden als Teil der Flora erlebt, aber kaum als kulinarische Bereicherung erkannt.

Das hängt einerseits damit zusammen, dass viele Menschen Pflanzen nicht mehr richtig bestimmen können, andererseits damit, dass man oft über die Verwendungsmöglichkeiten bekannter Pflanzen nichts weiß.

Viele der europäischen Gewürze werden aus Pflanzen gewonnen, die jeder kennt. Mit Veilchen lässt sich süßen, mit wilder Minze schärfen. Doch aufgepasst, oft ähneln sich Pflanzen und nicht alle sind harmlos. Wer kein Experte ist, sollte ein kleines Ratgeberlexikon mit sich führen – das verhindert auch, dass man versehentlich unter Naturschutz stehende Pflanzen pflückt.

Außerdem sollte beachtet werden, welche Teile der Pflanzen essbar sind und wie viel man zu sich nimmt. Selbst ein Standardgewürz wie Basilikum (hier auch Königs- oder Hirtenkraut) kann, in sehr großen Mengen oder über längere Zeit eingenommen, giftig sein.

Im besten Fall experimentiert man als Anfänger deshalb nach Rezeptbuch. Im Übrigen gilt natürlich: nur in Maßen pflücken, so dass die Flora sich erholen kann. Man sollte ungefähr drei Viertel stehen lassen, mindestens aber die Hälfte.

Süß

Natürliche einheimische Süßungsmittel wachsen im Wald, aber mit ein bisschen Glück und Aufwand auch in jedem Garten. Natürlich sind die Effekte nicht mit denen von Zucker zu vergleichen, aber immerhin ein angenehm süßlicher Beigeschmack lässt sich unter anderem mit Veilchen, Waldmeister und Steinklee bewirken.

Das Duftveilchen blüht von März bis April, was ihm auch den Begriff "Märzveilchen" eingebracht hat. Es hat blau-violette Blüten und duftet aromatisch. Werden die Blüten gesammelt, getrocknet, mit heißem Wasser übergossen, nach zwei Tagen abgesiebt und das Gefäß luftdicht verschlossen, erhält man eine süßlich-würzige Soße, mit der sich Getränke, aber auch Speisen einfärben und würzen lassen.

Waldmeister blüht von April bis Juli. Vor oder während der Blütezeit kann die ganze Pflanze geerntet werden. Den spezifischen Geruch erhält das Kraut erst, wenn es trocknet. Dann schmeckt es leicht herb, mit süßlichem Beigeschmack, der vor allem in Tees interessant schmeckt.

Mit Wasser und Zucker aufgekocht, lässt sich aber auch ein guter Sirup für Schorlen herstellen, der, im Gegensatz zu allen Sirups im Laden, tatsächlich Waldmeister enthält. Denn aufgrund seines Cumarin-Anteils hatte Waldmeister ab den 1970er-Jahren ein Image-Problem.

Bis heute ist – aufgrund einer möglichen Überdosierung – kein echter Waldmeister als Getränkezusatz zugelassen. Dabei ist er, in normalen Mengen konsumiert, erwiesenermaßen ungefährlich.

Dass der Steinklee für Süßmäuler geeignet ist, zeigt bereits sein Beiname, Honigklee. Werden die Blüten und Blätter in der Blütezeit zwischen Mai und August gesammelt und getrocknet, kann man sie in Marmelade oder sogar in der Milch für den Pudding mitkochen. Zermahlen wirkt die süßliche Würze vor allem als Beigabe zum Fleisch oder Fisch. Auch hier gilt: Vorsicht vor Überdosierung, denn auch Steinklee enthält Cumarin.

Scharf

Von allen heimischen Pflanzen lassen sich die mit scharfem Aroma am häufigsten am Geruch erkennen. Das hängt damit zusammen, dass vor allem Bärlauch und Minze auch in der modernen Gastronomie regelmäßig eingesetzt werden. Genauso viel Geschmack bringen aber Günsel und Gundermann in den heimischen Kochtopf.

Vorsicht mit Bärlauch, er blüht von Mai bis Juni und sieht in dieser Zeit den giftigen Blättern des Maiglöckchens zum Verwechseln ähnlich. Riechen die Blätter nach Knoblauch und hat die Pflanze unter der Erde eine längliche weiße Knolle, kann man sie bedenkenlos pflücken.

Man sollte allerdings auf keinen Fall wahllos Pflanzen ausreißen, bis eine Bärlauchpflanze dabei ist, da Maiglöckchen unter Naturschutz stehen. Gepflückter Bärlauch lässt sich trocknen, in Öl einlegen oder frisch verwerten.

Ein wenig süßlich ist die Schärfe der wilden Minze, die in Büschen wächst und im August geerntet werden sollte. Als Tee, als Zusatz in der Waldmeisterschorle, aber auch an Fleisch oder vegetarischen Gerichten – Minze ist der Allrounder unter den Würzpflanzen. Die Blätter können gepflückt und frisch oder getrocknet verarbeitet werden.

Die Blüten von Gundermann und Kriechendem Günsel sehen sich ähnlich und werden bisweilen verwechselt – will man sie nicht als Heilkraut einsetzen, ist eine Verwechslung aber nicht gravierend.

Der größte Unterschied besteht im Geruch und der Schärfe. Beide blühen von April bis Juli und bevorzugen nasse Böden, im Wald oder an ähnlich schattigen Orten. Geerntet werden sollten beide frisch, um beispielsweise Quark und Fleisch zu würzen.

Sauer und bitter

Viele natürliche Wildpflanzen haben leicht säuerliche Komponenten. Eine sehr bekannte ist die Hundsrose, die den meisten durch ihre Früchte, die Hagebutten, bekannt ist. Die großen Büsche blühen im Sommer und aus ihren Blüten lassen sich Gelees oder Marmeladen machen.

Wenn man allerdings bis Oktober wartet, kann man die Früchte ernten. Diese sollten gewaschen und aufgeschnitten werden. Getrocknet kann man aus ihnen Tees gewinnen – mit und ohne Kerne. Frisch kann man mit ihnen auch Saucen und Suppen würzen, dann sollten allerdings die Kerne entfernt werden, da sie Juckreiz auslösen können.

Eine bittere Pflanze, die vor allem zu Wild passt, ist der Wacholder. Er steht zwar unter Naturschutz, aber die Beeren dürfen im Regelfall im Oktober gesammelt werden, sobald sie eine bläuliche Farbe angenommen haben. Getrocknet kann man für begrenzte Zeit mit ihnen würzen, bevor sie relativ schnell ihr Aroma verlieren. Sie sollten in jedem Fall luftdicht gelagert werden.

Wacholder lässt sich auch gut auf sandigem Boden selbst züchten, dann kann man auch die Wacholderblätter pflücken, trocknen und verwerten. Da sandige Böden, und damit Wacholder, nicht überall vorkommen, ist es beim Sammeln im Freien prinzipiell wichtig die Regelungen möglicher Naturschutzgebiete zu erfragen und zu beachten.

(Erstveröffentlichung 2011. Letzte Aktualisierung 12.04.2021)