Gewürze

Die bekanntesten Gewürze

Pfeffer, Zimt, Anis: Woher stammen diese Gewürze und wofür werden sie verwendet?

Von Gregor Delvaux de Fenffe, Laura Niebling

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Gewürze sind aromatische Naturprodukte und ihre Haltbarkeit ist nicht unbegrenzt. Deshalb sollten sie nicht in großen Mengen eingekauft werden. Unzerkleinert bleiben sie am längsten haltbar. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten sich bei guter Lagerung etwa vier Jahre.

Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können dicht verschlossen sogar bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden. Getrocknete Kräuter sollten dagegen nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Gewürze sollten einzeln, kühl und trocken gelagert aufbewahrt werden – und nicht unmittelbar über der Kochstelle, denn übermäßige Hitze schadet dem Aroma.

Hochwertige Gewürzgläser sind stabile Behälter, ausgestattet mit dicht schließendem Schraubdeckel. Es empfiehlt sich, braune Gläser oder völlig lichtundurchlässige Behälter zu verwenden, um Kräuter und Gewürze vor Licht, Luft und Feuchtigkeit zu schützen.

Der negative Einfluss von Licht zeigt sich etwa bei Paprikapulver: Qualitativ guter, frisch gemahlener Paprika ist rot, aber selbst in braunen Gläschen nimmt gemahlener Paprika durch den Lichteinfall mit der Zeit eine gelblich-ockerähnliche Farbe an. Gute Gewürzgläser oder Gewürzbüchsen sind "aromadicht": Sie wahren optimal den charakteristischen Geschmack der Gewürze.

Pfeffer

Pfeffer ist seit Jahrtausenden das begehrteste Gewürz der Welt. Vor rund 10.000 Jahren gelangten Pfefferschoten vom Amazonasgebiet nach Mexiko und von dort aus in die ganze Welt. Jahrhunderte lang konnten sich nur die Superreichen, die so genannten "Pfeffersäcke", die buchstäblich "gepfefferten Preise" leisten.

Schwarze Pfefferkörner sind die unreifen Früchte des Pfefferstrauches "Piper nigrum". Weiße, schwarze, rote und grüne Pfefferkörner sind Beeren vom gleichen Strauch, gepflückt in unterschiedlichen Reifegraden.

Heute werden jährlich an die 75.000 Tonnen Gewürze nach Deutschland importiert – mehr als ein Drittel davon ist schwarzer Pfeffer. Auch heute noch ist Pfeffer neben Salz und Zucker das weltweit beliebteste Küchengewürz.

Zimt

Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor 4000 Jahren wurde die Rinde des Zimtbaumes von den Chinesen genutzt. Zimt wird in Sri Lanka gewonnen.

Nur aus diesem Grund eroberten die Portugiesen im 16. Jahrhundert Sri Lanka, wurden von dort aber 1636 von den Holländern vertrieben. Ende des 18. Jahrhunderts wurden Zimtpflanzen dann auch in Indien, auf Java und den Seychellen angebaut.

Zimt ist die getrocknete Rinde eines Lorbeerbaums. Zimt wirkt verdauungsfördernd und befreit von Völlegefühl. Er eignet sich vorzüglich zur weiteren Verfeinerung von süßen, aber auch salzigen Gerichten. Bei uns kommt Zimt besonders in Verbindung mit Obst- und Früchtegerichten, in Süßgebäck und im Glühwein zum Einsatz.

Anis

Auch die ovalen Anissamen werden seit Jahrtausenden zum Würzen benutzt. Die Pflanze ist sogar so beliebt, dass die Böhmen den 30. November "Anischtag" nannten. An diesem Tag, hieß es damals, habe Anis besonders starke Zauberkräfte.

Ursprünglich stammte die Pflanze aus dem mittleren Osten und von den östlichen Mittelmeerinseln. Sie wurde schon von den alten Römern verwendet und von der Toskana aus in die ganze westliche Welt exportiert.

Anis ist ein beliebtes Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und wirkt lindernd bei Atemwegserkrankungen; deshalb ist die Pflanze oft Bestandteil von Hustensaft. Aufgrund ihres Aromas ist sie aber auch ein beliebter Zusatzstoff für alle Arten von Süßigkeiten, Bonbons, Plätzchen und Likören. Um die Weihnachtszeit wird auch häufig damit gebacken.

Nelken

Die aromatisch duftenden Gewürznelken sind ungeöffnete Blütenknospen des auf den Molukken (Indonesien) beheimateten, immergrünen Gewürznelkenbaumes. Die ätherischen Öle in der Knospe sorgen für den Geschmack der Gewürznelken.

Gute Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl abgeben, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt.

Heute sind die Inseln Madagaskar und Sansibar die größten Nelkenexporteure. Nelken wirken schmerzstillend bei Zahnschmerzen, antiseptisch und keimtötend. In früheren Zeiten wurden sie gerne gegen Mundgeruch eingenommen und gekaut. Mit Nelken werden Fleischspeisen verfeinert. Auch in der Weihnachtsbäckerei sind Nelken ein beliebtes Gewürz.

Muskatnuss

Die Muskatnuss ist keine Nuss, sondern der Kern einer pfirsich-ähnlichen Frucht des auf den Molukken beheimateten Muskatbaumes. Neben der Muskatnuss kann auch noch die Muskatblüte, ein den Muskatkern umhüllendes Gewebe, als Gewürz genutzt werden.

Die Muskatnuss wird mit dem Muskathobel oder in der Muskatmühle zerrieben und gerne zu Gemüsepürees, Fleisch- und Eintopfgerichten gereicht. Muskatblüte wird zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet.

Die Muskatnuss wirkt aber nicht nur mit ihrem Aroma, sie besitzt auch halluzinogene Eigenschaften. Bei starkem Verzehr (allerdings nur sehr starkem – drei bis vier ganze Muskatnüsse!) kann es zu rauschartigen Zuständen kommen – gefolgt von einem meist sehr starken Kater. Übermäßiger Konsum kann sogar tödlich sein.

Safran

Als Safran bezeichnet man süße, aromatische Stempelfäden, die aus der Krokusblüte des Crocus sativus gewonnen und getrocknet werden. Um ein einziges Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 Blüten. Die Stempelfäden müssen von Hand gezupft werden. Deshalb müssen für Safran auch so astronomische Preise bezahlt werden.

Kultiviert wird Safran in Marokko, der Schweiz, in Griechenland und in Spanien. Hauptexporteur ist aber der Iran. Safran macht den Kuchen "gel", heißt es im Kinderreim "Backe, backe Kuchen". Doch der intensiv gelb färbende Safran ist von Natur aus eigentlich rot. Erkennbar ist er auch am charakteristischen, intensiven Geruch.

Lassen Sie sich nicht täuschen! In vielen südlichen Ländern, aber auch in einigen deutschen Lebensmittelläden wird angeblich preiswerter, gelbfarbener Safran verkauft, der so gar keine Ähnlichkeit mit dem Originalgewürz aufweist. Dann handelt es sich um simple Fälschungen. Oft werden etwa Ringelblumenblüten als echter Safran verkauft.

Eines der klassischen Erkennungsmerkmale für guten Safran bleibt der Preis. Selbst kleine Mengen kosten viel Geld. Safran lässt sich auch heute noch buchstäblich mit Gold aufwiegen. Er war und ist das teuerste Gewürz der Welt.

Currypulver

Ob zur Wurst oder am Reis – Currypulver ist dem Deutschen zum ständigen Begleiter geworden. Was allerdings viele nicht wissen: Currypulver ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung, die unter anderem aus Pfeffer, Gelbwurz, Koriander und Kreuzkümmel besteht. So kommt es, dass sich die deutschen und die original indischen Currymischungen teilweise maßgeblich unterscheiden.

Currypulver gibt es – in den verschiedenen Versionen – seit 5000 Jahren. Als die Engländer im 18. Jahrhundert Indien kolonisierten, brachten sie eine vereinfachte Mischung mit nach Hause, die in Abwandlung heute noch oft verwendet wird.

Der Begriff "Curry" ist englisch und stammt aus jener Zeit. Er ist angelehnt an das südindische "kaikaari", was soviel wie "Gericht mit Sauce" bedeutet. Denn wer in Indien Curry bestellt, bekommt kein Gewürz, sondern einen Eintopf. Die Gewürzmischungen zur Herstellung von Currys heißen im indischen "Masala". Prinzipiell schmeckt bis heute jedes Currypulver anders.