Lebensmittel

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse ist meist unscheinbar, schrumpelig und völlig unterschätzt. Doch die verachteten Knollen und Rüben haben es in sich: Sie sind wahre Vitaminbomben und natürliche Fitmacher.

Von Sabine Kaufmann

Steinzeitliches Urgemüse – so dünn wie Bleistifte

Unsere Vorfahren in der Steinzeit sammelten und aßen bereits viele der heute noch bekannten Wurzeln und Knollen. Für sie waren Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln und andere Wurzelgemüsearten eine wichtige Nahrungsgrundlage.

Da Gemüse leicht verrottet, haben Archäologen in steinzeitlichen Siedlungen wie den Pfahlbauten am Bodensee keine Gemüseüberreste gefunden. Übrig geblieben sind allein Gemüsesamen, die über die Essgewohnheiten der Menschen vor 10.000 Jahren Auskunft geben. Die einzelnen Knollen haben sich im Laufe der Jahrtausende stark verändert.

Früher besaßen die Gemüsearten viele Bitterstoffe, die Süße fehlte. Auch war das Urgemüse im Vergleich zu heutigen Sorten erheblich dünner. Die Wurzeln waren im besten Fall so dick wie Bleistifte.

Und den Farben der einzelnen Gemüsesorten fehlte es an Intensität. Möhren muss man sich blass und gelblich vorstellen, weshalb die Generation unserer Großeltern sie überwiegend noch als "gelbe Rüben" bezeichnete. Die orange-rote Farbe wurde der Möhre erst ab den 1960er-Jahren angezüchtet.

Auch die Rote Bete erhielt ihre tiefrote Farbe erst im vergangenen Jahrhundert. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts bestand das züchterische Ziel darin, die einzelnen Wurzeln, Knollen und Rüben immer dicker und gehaltvoller werden zu lassen. Denn Bauern und Ernährungswissenschaftlern ging es darum, mehr Nahrung für eine immer größer werdende Bevölkerung bereitzustellen.

Für die Züchtungen heute spielt dieser Aspekt keine Rolle mehr. Vielmehr geht es darum, die Knollen und Wurzeln so weiterzuentwickeln, dass sie krankheitsresistent, besser lagerungs- und transportfähig sind.

Gemüse kommt von "Mus"

Im Mittelalter waren die Menschen bei Weitem noch keine Feinschmecker. Unsere Vorfahren kochten die Rüben, Wurzeln und Knollen so lange, bis sie Mus waren, und aßen sie erst dann. Etymologisch leitet sich daher unser Wort Gemüse auch von Mus ab.

Dass die Menschen vor 700 Jahren diese Zubereitungsmethode wählten, hatte in erster Linie hygienische Gründe. Während wir heute Trinkwasser benutzen, um das Gemüse zu reinigen, ging man dafür früher an einen Bach oder an ein stehendes Gewässer. Dabei kam es vor, dass sich Schimmelpilze oder Bakterien am Gemüse ablagerten, die erst durch langes Kochen abgetötet wurden. Rohkost ist eine Erfindung der heutigen Zeit.

Ein weit verbreitetes Gemüse im Mittelalter war die Pastinake. Da die Rübe sehr robust ist, gedeiht sie sowohl in bergigen Regionen als auch auf feuchten Marschböden und war für viele Bauern ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Vom Speiseplan des mittelalterlichen Menschen nicht wegzudenken waren außerdem Sellerie und Rote Bete.

Eine Knolle vom anderen Ende der Welt

Die heute nur noch wenig bekannte Sorte Topinambur hat ähnlich wie die Kartoffel einen weiten Weg über den Atlantik zu uns zurückgelegt. Die beige-rosafarbene Knolle – auch Indianerkartoffel oder Erdbirne genannt – stammt ursprünglich aus Nordamerika: Ihren Namen hat sie vom kanadischen Indianerstamm der Topinambou.

Expeditionsreisende brachten die Knolle 1612 nach Frankreich, von dort verbreitete sie sich in Westeuropa. Jahrhundertelang war Topinambur äußerst beliebt und wurde viel verzehrt. Zur Steigerung ihres Bekanntheitsgrades trug erheblich bei, dass sich die Knolle in der Erde wie Unkraut vermehrt, wenn nicht alle Topinambure geerntet werden.

Mitte des 18. Jahrhunderts bekam Topinambur große Konkurrenz von der Kartoffel. Dass die Kartoffel in Europa ihren Siegeszug antreten konnte, lag sicher auch daran, dass der Topinambur – einmal geerntet – sich nicht gut lagern ließ. Ganz anders die Kartoffel.

Auch die Politik des Preußenkönigs Friedrich II., der die Kartoffel zwangsweise einführte, hat den Topinambur in Vergessenheit geraten lassen. Für Topinambur blieb auf den Äckern kein Platz mehr.

Aufgrund seines ausgeprägten Eigengeschmacks ließ sich Topinambur als Beilage nie so gut in ein Essen integrieren wie die Kartoffel. Sicherlich auch ein Grund, warum Topinambur von den Tellern und Tischen verschwand.

Morgens, mittags, abends – immer nur Steckrübe

Jahrhundertelang war und blieb die Kartoffel vor allen anderen Wurzelgemüsearten der Sattmacher Nummer eins. Am Ende des Ersten Weltkriegs brach eine Lebensmittelkrise in Deutschland aus – eine Ursache dafür war unter anderem eine verheerende Kartoffelernte. Die Bevölkerung hungerte.

In der Not besann man sich auf die Steck- beziehungsweise Kohlrübe. Besonders hart war der Jahreswechsel von 1916/17, der als "Kohlrübenwinter" in die Geschichte einging. Morgens, mittags, abends aß man landauf, landab allein Steckrübe – die aber in allen Variationen: unter anderem als Kohlrübeneintopf, Kohlrübensuppe, Kohlrübenkuchen. Sogar Kaffee machte man aus der Rübe.

Da die Steckrübe viel Vitamin C enthält, bewahrte sie die Menschen vor der Krankheit Skorbut. Satt machen konnte die Steckrübe aber kaum, da sie nur wenige Kohlenhydrate enthält.

Wurzelgemüse heute – Gesundes im Trend

Heute sind es vor allem Biobauern und Bioläden, die ihren Kunden eine größere Auswahl an saisonalem Gemüse anbieten wollen und neben Möhren, Sellerie und Roter Bete ihre Regale auch mit Pastinaken, Schwarzwurzeln, Mairübchen und Topinambur füllen.

Und nicht zu vergessen die Spitzengastronomie: Sie bereitet manche der Wurzelgemüsesorten bereits als Delikatesse zu, schließlich haben viele der Gemüsesorten einen besonderen Eigengeschmack.

Nicht zu Unrecht liegt Wurzelgemüse mittlerweile im Trend: Die Rüben und Knollen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium. Sie sind sogar nahrhafter und gesünder als das meiste Blatt- und Sommergemüse, allen voran Spinat, Tomaten oder Zucchini.

In ihrem Speicherorgan, der Knolle oder Wurzel, konzentriert die Pflanze alle wichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe. Da viele Wurzelgemüsearten erst im zweiten Jahr erntereif sind, lagern sich in den Knollen die gesunden Inhaltsstoffe ab.

Auch ist der Wasseranteil des Wurzelgemüses sehr viel niedriger als bei Blattgemüse, weshalb Wurzelgemüse einen sehr hohen Anteil an Vitaminen und Spurenelementen aufweist.