Vom offenen Feuer zum Rauchabzug
Archäologen gehen davon aus, dass der Mensch vor etwa einer Million Jahren den Umgang mit dem Feuer lernte. Bis zur Nutzung der Flamme zum Garen von Speisen dauerte es dann nicht mehr lange, denn gekochtes Essen ist oft nicht nur schmackhafter als rohes, sondern auch erheblich bekömmlicher.
Spuren belegen, dass in der Steinzeit Vertiefungen im Boden, in die eine Steinplatte gelegt wurde, die Unterlage für das Feuer bildeten. Die Nahrung wurde an einem Spieß gegart oder, in Lehm oder Blätter eingewickelt, direkt in die Glut gelegt.
Bis ins Mittelalter hinein veränderte sich im Prinzip nur wenig an dieser Kochtechnik. Die Feuerstelle wurde nicht mehr nur auf dem Boden platziert, sondern oft etwas rückenfreundlicher auf Sockeln oder Blöcken.
Küche mit Kochstelle in einer Ritterburg aus dem Mittelalter
Die unangenehmen Begleiterscheinungen wie Rauch und Funkenflug blieben aber vorerst bestehen. Einzige Abzugsmöglichkeit für den Rauch waren kleine Ritzen in Wänden und Decke, durch die natürlich auch ein Teil der Wärme wieder verloren ging.
Etwa ab dem 9. Jahrhundert entwickelte sich die Feuerstelle zum gemauerten Kamin und wurde von der Mitte des Raumes in eine Wandnische verlegt. Über einen Rauchfang wurde der Rauch durch den Schornstein nach draußen geleitet.
Weiter verbreitet waren aber zunächst Rauchabzüge aus Holz. Später, etwa ab dem 13. Jahrhundert, gab es sie auch aus Stein.
Von Sparherden und Kochmaschinen
Ein Nachteil der offenen Feuerstellen war zweifellos die Energieverschwendung: Ein Großteil der erzeugten Wärme ging verloren und der Holzverbrauch war dementsprechend hoch.
Im 16. Jahrhundert wurde erstmals eine geschlossene Kochstelle entwickelt, bei der die Feuerstelle an drei Seiten eingemauert und mit einer Eisenplatte bedeckt wurde. Die Töpfe konnten auf die Platte oder direkt ins Feuer gestellt werden.
Diese neue Technik hatte Vorteile: Holzverbrauch und Funkenflug wurden eingedämmt. Außerdem konnten die Töpfe an den Rand oder in die Mitte der Platte gestellt werden, je nachdem wie viel Hitze man benötigte.
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der erste Herd mit Einsatzringen für das Kochgeschirr in der Herdplatte entwickelt. Die Einsatzringe hatten verschiedene Durchmesser für unterschiedlich große Töpfe.
Bei herausgenommenem Ring konnte man direkt über der Flamme kochen, bei eingesetztem Ring mit indirekter Hitze auf der Metallplatte. Da die Topfböden meist verbeult waren, nahmen sie die Hitze über die Platte nicht so gut auf. Noch war es deshalb effizienter, sie direkt ins Feuer zu hängen.
Die nächste Weiterentwicklung stellte im Laufe des 19. Jahrhunderts der Sparherd dar. Unter seiner Herdplatte befand sich ein Backofen, ein Kasten zum Erwärmen von Wasser und ein Wärmeschrank. Das alles wurde vom Feuer in der Mitte des Herdes beheizt, beziehungsweise vom heißen Rauch, der durch den Herdraum zog.
Die wichtigste Neuerung war aber eine Klappe, um den Ofen zu schließen. So ging weniger Wärme verloren und es wurde Brennstoff gespart. Der Sparherd konnte außer mit Holz auch mit Kohle beheizt werden. Der Rauch wurde durch ein Rohr direkt in den Schornstein geleitet.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts gab es gusseiserne Herde, die sogenannten Kochmaschinen, in allen möglichen Größen und Formen. Sie wurden teilweise aufwendig verziert und wie dekorative Möbelstücke behandelt.
Kochkurs am Sparherd um 1900
Es raucht nicht mehr: Gas- und Elektroherd
Während die Kochmaschinen ihre Blütezeit erlebten, folgte schon die nächste bedeutende Neuentwicklung: der Gasherd. Den ersten Einsatz von Gasherden in privaten Haushalten in Deutschland gab es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vermehrt eingesetzt wurden sie aber erst um die Jahrhundertwende.
Die Vorteile des neuen Brennstoffs lagen auf der Hand: Die Wärme war konzentriert und jederzeit verfügbar. So wurden Energie und Zeit gespart. Außerdem rußte die Flamme nicht und erzeugte weder Rauch noch Asche.
Endlich ohne Ruß und Rauch
Der elektrische Herd hatte es dagegen schwer, sich bei der deutschen Bevölkerung durchzusetzen. Obwohl der erste Elektroherd schon 1893 bei der Weltausstellung in Chicago präsentiert wurde, etablierte er sich in deutschen Haushalten erst nach dem Zweiten Weltkrieg.
Das hing zum einen damit zusammen, dass die Stromnetze zunächst noch nicht weit genug ausgebaut waren. Und elektrischer Strom war verhältnismäßig teuer. Zum anderen hatten die Geräte anfangs noch einige Macken: Die Heizspiralen brannten schnell aus und Reparaturen waren teuer und aufwendig.
Hinzu kam, dass die Menschen sich erst an die neue, unsichtbare Wärmeerzeugung gewöhnen mussten. So war zum Beispiel die Annahme verbreitet, dass auf einem Elektroherd zubereitete Speisen "elektrisch schmeckten".
In den 1970er-Jahren wurden die ersten Herde produziert, die anstelle der herkömmlichen Eisenplatten eine Glaskeramikplatte besaßen, das so genannten Ceranfeld. Das physikalische Prinzip blieb das gleiche: Wärme wurde durch glühende Metalldrähte unter der Platte erzeugt. Der Vorteil lag vor allem in der einfacheren Pflege der Oberfläche.
Mikrowelle und Induktionsherd
Heute ist eine Vielzahl von Garmethoden in den Küchenherd integriert: von Heiß- und Kaltluft über Ober- und Unterhitze und Grill bis hin zur Mikrowelle. Der erste Mikrowellenherd wurde 1946 gebaut, war allerdings mit fast zwei Metern Höhe noch etwas unhandlich.
In den 1950ern wurden die ersten Geräte für Privathaushalte entwickelt, aber erst in den 1970ern wurden sie erschwinglicher.
Die Mikrowellen sind hochfrequente, elektromagnetische Wellen zwischen Radio- und Infrarotbereich. Sie wirken ohne Wärmestrahlung auf die Wassermoleküle der Speisen. Die Moleküle werden in Rotation versetzt und reiben aneinander vorbei, wodurch Wärme entsteht. Deshalb wird nur das Essen erhitzt. Das Geschirr bleibt an sich kalt, nimmt aber zum Teil die Wärme der Lebensmitteln an.
Nicht nur für Freunde des Fertiggerichts
Seit 1984 gibt es noch eine weitere Garmethode: das induktive Kochen. Äußerlich unterscheiden Induktionsherde sich nicht von herkömmlichen Elektroherden mit Ceranfeld. Der erste Unterschied fällt auf, wenn man den Induktionsherd anschaltet: Solange kein Topf darauf steht, wird die Platte nicht warm.
Durch die Induktionsspule in der Platte wird ein Wechselstrom erzeugt, der ein sich schnell änderndes Magnetfeld verursacht. Nur wenn ein Topf aus magnetisierbarem Material, also zum Beispiel Stahl, auf der Platte steht, wird im Topfboden durch dieses Magnetfeld eine elektrische Spannung erzeugt. Diese führt wiederum zu einem Wirbelstrom, durch den sich der Topfboden und damit auch der Topfinhalt sehr schnell erwärmen.
Induktives Kochen ist energiesparend. Der Herd reagiert auf Temperaturwechsel ähnlich schnell wie ein Gasherd. Die Vorwärmzeit ist sogar noch kürzer.
(Erstveröffentlichung 2008. Letzte Aktualisierung 23.07.2018)
Quelle: WDR
