"Um die Wurst" geht es in Bayern oft: Ob Nürnberger Rostbratwurst, fränkische "saure Zipfeln" oder eben die Münchner Weißwurst – die Lieblingsspeise der Bayern weist viele regionale Besonderheiten auf. Nicht selten werden sie sogar patentrechtlich geschützt und vor Gericht verteidigt.
Berühmt ist die Weißwurst: Der Legende zufolge wurde sie an einem Rosenmontag im Jahre 1857 im Münchner Gasthaus "Zum ewigen Licht" erfunden. Metzger Sepp Moser hatte sich damals angeblich bei den Schafsdärmen für seine Kalbsbratwürste verkalkuliert und sein Brät deshalb kurzerhand in Schweinedarm gefüllt. Da er fürchtete, dass dieser beim Braten platzen könnte, brühte er die Wurst in heißem Wasser.
Und hier liegt auch der Ursprung des bayerischen Gebots, dass Weißwürste das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören dürfen. Da es zu Sepp Mosers Zeiten keine Kühlschränke gab und die Wurst leicht verderblich war, sollte sie immer frisch zubereitet auf den Tisch kommen. Das kostbare Gericht musste möglichst morgens gekauft und noch vor der Mittagshitze verzehrt werden.
Im 19. Jahrhundert war die Weißwurst sehr wertvoll: Sie enthielt Kalb- und Schweinefleisch, Petersilie, Zitrone, Muskat, Ingwer, Kardamom und Zwiebeln.
Nach einer anderen Erklärung wurde die Weißwurst in den Gaststätten vor allem an Handwerker verkauft. Diese sollten zum teureren Mittagstisch die Gaststätte bereits wieder verlassen haben. Heute wird Weißwurst zu jeder Tageszeit gegessen – beim Frühschoppen hat sie aber nach wie vor einen besonderen Stellenwert.
Neben dem Wann spielt auch das Wie beim Essen der Weißwurst eine ganz besondere Rolle – allerdings keine eindeutige. Denn ob sie "gezuzelt" werden soll, also ausgesaugt, oder der Länge nach aufgeschnitten, darüber streiten auch die Bayern.
Und ein Weißwurstfakt nagt wohl bis heute am bayerischen Nationalstolz: Das Rezept für die Münchner Weißwurst wurde erstmals in der Schweiz dokumentiert, vom Züricher Metzgerverband.
(Erstveröffentlichung 2007. Letzte Aktualisierung 23.07.2019)
Quelle: WDR
