Was ist Fett?
Chemisch betrachtet ist Fett ein Triglycerid: Drei Fettsäuren sind an einen Glycerin-Teil gebunden. Von einer gesättigten Fettsäure sprechen Chemiker, wenn in der Kette keine Doppelbindungen vorhanden sind. Eine einfach ungesättigte Fettsäure enthält eine Doppelbindung, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure entsprechend mehrere Doppelbindungen.
Fette mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind eher flüssig, etwa Olivenöl. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben dagegen eine feste Konsistenz, etwa Rindertalg und Butter.
Fett bringt Energie, Geschmack und Wärme
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und liefert viel Energie: Ein Gramm Fett hat einen Brennwert von 9,3 Kilokalorien (kcal). Der Körper kann aus Fett also mehr als doppelt so viel Energie gewinnen wie aus Kohlenhydraten oder Eiweißen.
Der Körper braucht Fett unter anderem, um Vitamine aus der Nahrung herauszulösen und zu verwerten. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören etwa die Vitamine A, D, E und K.
Auch für den Aufbau von Zellmembranen ist der Körper auf Fett angewiesen. In der Haut hilft Fett, den Wärmehaushalt zu regulieren. Es schützt den Körper vor Kälte und Hitze.
Pflanzliche Fette sind die bessere Wahl
Etwa 30 Prozent ihres täglichen Energiebedarfs können Menschen durch Fett abdecken. Das entspricht einer Fettmenge von etwa 60 bis 70 Gramm pro Tag. Etwa sieben bis zehn Gramm davon sollten ungesättigte Fettsäuren sein, denn die kann der Körper nicht selbst herstellen.
Ein Mangel an diesen Fettsäuren kann zu Schädigungen von Haut und Haaren führen. Ungesättigte Fettsäuren stecken vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln. Sie sollten daher auf dem Speiseplan des Menschen nicht fehlen. Anders als tierische Fette enthalten pflanzliche zudem kein Cholesterin.
Vor allem das Low Density Lipoprotein (LDL) in tierischen Fetten trägt zur Entstehung von Herz- und Gefäßerkrankungen bei. Es heißt daher auch "schlechtes Cholesterin". LDL transportiert das Fett zu den Zellen und verstopft so die Arterien.
Die Haselnuss enthält vor allem "gute Fette", also ungesättigte Fettsäuren
Wie wird Fett verdaut?
Damit unser Körper Fette in der Nahrung nutzen kann, muss er sie mithilfe von Enzymen aufspalten. Diesen Prozess nennt man Verdauung. Die Fettverdauung beginnt bereits im Mund mit der Freisetzung des Enzyms Zungengrund-Lipase. Dieses Enzym spaltet einen Teil der Fette.
Der Fettabbau findet jedoch hauptsächlich im Dünndarm statt, und zwar mithilfe von Gallensäuren aus der Leber und anderen Lipase-Enzymen aus dem Verdauungssaft der Bauchspeicheldrüse.
Durch die Gallensäure werden die Fette emulgiert, das heißt, sie werden in kleine Tröpfchen zerlegt. In dieser Form bieten sie den Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse eine größere Angriffsfläche.
Die Enzyme spalten das Fett in seine Grundbausteine – Glycerin und Fettsäuren – auf. Diese Bausteine bilden kleine Fettkügelchen (Mizellen), die dann von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden.
Nur die kurzen und mittellangen Fettsäureketten gelangen durch die Darmzotten ins Blut, das sie zum Abbau in die Leber transportiert. Langkettige Fettsäuren werden in den Darmzotten wieder zu Fettmolekülen zusammengesetzt und mit einer Proteinhülle umschlossen. Sie gelangen dann über das Lymphsystem in den Blutkreislauf.
Zu viel Fett lagert sich im Körper ab
(Erstveröffentlichung 2002. Letzte Aktualisierung 09.12.2020)
Quelle: WDR
