Essen

Frischhalten

Unsere Lebensmittel sollen möglichst lange gut schmecken. Wie lassen sich Nahrungsmittel am besten konservieren und vor Bakterien und Schimmelpilzen schützen? Auch heute noch suchen Forschende nach neuen Methoden, um Essen länger haltbar zu machen.

Von Malte Linde

Salzen, räuchern, trocknen

Vor allem Fleisch und Fisch galt es lange Zeit vor dem Verderben zu bewahren. Schon früh kam man dahinter, dass Trocknen, Räuchern oder starkes Einsalzen die Haltbarkeit enorm verlängern können, da auf diese Weise Bakterien und Schimmelpilze an der Vermehrung gehindert werden.

Durch diese Konservierungsmethoden bekamen viele Lebensmittel einen eigenen Geschmack, den wir bis heute schätzen – wie etwa bei Schinken oder Räucheraal.

Auch andere Lebensmittel lassen sich trocknen, zum Beispiel Obst. So wird etwa aus einer Weintraube eine Rosine. Allerdings gehen dabei wertvolle Vitamine verloren.

Ein Umstand, der vor allem für Seefahrer früher dramatische Konsequenzen hatte: Auch wenn die Seeleute mit genügend haltbaren Lebensmitteln ausgestattet waren, starben doch viele von ihnen an der Mangelerkrankung Skorbut.

Erst im 18. Jahrhundert fand man heraus, wie die "Pest der Seefahrt" verhindert werden konnte. Frisches Obst und Gemüse enthielten genügend Vitamin C, um die Seefahrer vor dem Ausbruch der Krankheit zu schützen.

Frischkost war allerdings auf hoher See nur schwer zu beschaffen. Als relativ haltbar und dennoch vitaminreich erwies sich Sauerkraut, das die Seeleute daraufhin als Proviant mitnahmen.

Konserven & Co

Im 18. und 19. Jahrhundert wurden die Konservierungstechniken verbessert, die wichtigste Entwicklung war schließlich die Erfindung der Konservendose. Die Dose aus Weißblech schützte kostbare Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch und Brot vor Pilzen und Bakterien.

Wenige Jahrzehnte später kam das Weckglas auf den Markt. Mit einem Gummiring im Deckel konnte das Glas luftdicht verschlossen werden. Auf diese Weise bot es Schutz vor dem zu schnellen Verderben, und es konnte – anders als die Konservendose – auch im Haushalt zur Frischhaltung eingesetzt werden.

Zu dieser Zeit begann sich auch das Tiefkühlen als ein ausgezeichnetes Mittel zur Konservierung durchzusetzen, allerdings noch nicht für private Küchen.

Bevor die Gefriertruhe auch dort standardmäßig verwendet wurde, schafften sich die meisten Haushalte in den 1950er-Jahren zunächst einen Kühlschrank an. Von nun an konnten leicht verderbliche und frische Lebensmittel viel besser aufbewahrt werden.

Konservieren mit Zukunft

Bis heute sucht die Lebensmittelindustrie nach immer neuen Verfahren zur Konservierung, bei denen möglichst viele Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Heute werden Benzoe- und Sorbinsäure, Schwefel und Nitrate eingesetzt, um Keime zu bekämpfen.

Wenig Anklang finden bei Verbrauchern die Versuche, Lebensmittel mit gentechnologischen Verfahren oder durch Bestrahlung zu konservieren.

Bei der Hochdruckkonservierung werden die Lebensmittel einem extremen Druck ausgesetzt, der Schimmelpilze zerstört und die meisten Nährstoffe und Vitamine erhält. Dieses Verfahren ist zukunftsträchtig, denn viele Verbraucher achten heute beim Kauf von Lebensmitteln auf das Siegel "ohne Konservierungsstoffe".

In anderen Ländern, wie zum Beispiel Japan, wird die Hochdruckkonservierung bereits erfolgreich eingesetzt. In Deutschland wird diese Methode nur selten eingesetzt, da sie recht teuer ist.

(Estveröffentlichung 2002. Letzte Aktualisierung 13.09.2019)