Schimmel
Die Schale eines Apfels ist eine Schutzschicht für das leckere, saftige Fruchtfleisch. Wenn das Obst herunterfällt, dann wird diese Schutzschicht verletzt. Jetzt können Mikroorganismen wie Pilzsporen aus der Luft und Bakterien vom Boden eindringen und sich festsetzen. Und in einem saftigen Apfel finden die Organismen alles, was sie zum Gedeihen brauchen: Wasser, Zucker und Sauerstoff.
Ein gefundenes Fressen für die Mikroben. Gerade Schimmelpilze seien besonders tückisch, sagt Christine Langer von der Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET): "Schimmelpilze dringen viel tiefer ein, als der Pelz auf dem Lebensmittel vermuten lässt, gerade bei saftigem Essen. Die unsichtbaren Fäden durchziehen mitunter das gesamte Lebensmittel."
Außerdem produzieren Schimmelpilze Gifte. Aflatoxin ist das gefährlichste; es kommt vor allem in schimmelnden Nüssen und Gewürzen vor. Aflatoxin kann die Leber schädigen und auf Dauer Leberkrebs begünstigen.
"Deswegen sollte man getrocknete Kräuter und Gewürze auf keinen Fall in Herd-Nähe aufbewahren, und auch nicht ständig über der bereits dampfenden Pfanne würzen", rät Ernährungswissenschaftlerin Langer. "Der Wasserdampf kondensiert in der Dose, die Kräuter oder Gewürze werden also feucht. Das schafft den idealen Nährboden für Schimmelpilze."
Wenn sich auf einer festen Brotkruste oder auf der Rinde von Hartkäse ein erster kleiner Schimmelfleck zeigt, müsse man aber nicht sofort alles wegwerfen: "Dann kann es ausreichen, die Stelle mit dem Schimmel großzügig wegzuschneiden."
Fäulnis
Bei der Fäulnis zersetzen Bakterien Proteine, deswegen sind besonders eiweißreiche Lebensmittel wie Fisch und Fleisch anfällig. Während dieses Prozesses entstehen unter anderem Ammoniak und der nach faulen Eiern riechende Schwefelwasserstoff.
Neben dem fauligen Geruch sind auch gelb-grünliche Verfärbungen sowie Schleim Anzeichen dafür, dass das Lebensmittel bereits angefault ist.
Frischen Fisch erkennt man am Aussehen und am Geruch
Gärung
Bei der Gärung werden Kohlenhydrate abgebaut, und zwar mithilfe wilder Hefen. Beim Most-Keltern ist es durchaus gewollt, ja nötig, dass Hefepilze die langen Stärke-Moleküle in kürzere Zucker-Ketten teilen und dabei etwas Alkohol entsteht.
Bei konventionellen Fruchtsäften führt solch ein Gärprozess jedoch wortwörtlich ins Verderben. Der erste Hinweis ist oft etwas Schaum. Bei der Gärung entsteht nämlich auch das Gas Kohlenstoffdioxid, das auch Mineralwasser so prickelnd macht.
Säuerung
Wenn die Milch sauer ist, dann hat man es mit einer anderen Form des Lebensmittelverderbs zu tun: Bei der Säuerung bauen Milchsäurebakterien Kohlenhydrate ab.
Je nachdem, welche Stämme dieser Laktobakterien in der Milch vorkommen, entsteht entweder nur Milchsäure oder auch Methansäure (umgangssprachlich Ameisensäure), Ethansäure (Essigsäure) und Butandisäure (Bernsteinsäure).
Die Säuren sorgen dafür, dass die Proteine in der Milch gerinnen – deswegen hat saure Milch mitunter auch Flocken. Die meisten Milchsäurebakterien mögen es übrigens warm: Unter zehn Grad Celsius vermehren sie sich nur noch langsam, weswegen Milch und Joghurt immer in den Kühlschrank gehören.
Es macht auch einen Unterschied, welche Art von Milch man kauft: "H-Milch ist ultrahocherhitzt, das heißt, die Milch wurde ein paar Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. Dabei werden so gut wie alle Keime abgetötet, sodass die angebrochene Packung eine Woche im Kühlschrank genießbar bleibt", sagt Lebensmittel-Expertin Langer.
Frischmilch wurde bis zu einer halben Minute auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt. Nach diesem so genannten Pasteurisieren bleiben noch Keime zurück, sodass man Frischmilch innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen sollte.
Besonders schnell austrinken sollte man auf jeden Fall Rohmilch: "Diese ist unbehandelt und hält sich deswegen nur ein, zwei Tage."
Schnell auslöffeln, bevor der Joghurt sauer wird
Ranzigkeit
Vom Fettverderb sind eher Butter und Salatöl betroffen – sie schmecken dann ranzig. Fettmoleküle bestehen aus einem Glycerin-Teil, an den ein bis drei Molekülketten gebunden sind, die so genannten Fettsäuren. Mithilfe von Enzymen werden die Fettsäuren abgespalten.
Außerdem können die Fettsäureketten selbst noch aufgespalten werden. Die Bruchstücke, sogenannte flüchtige Ketone, sorgen für den ekelerregenden Geruch.
Wichtig im Haushalt ist: Reine Fette wie Salatöl enthalten kein Wasser und verderben nur, indem sie ranzig werden. In Wasser-in-Öl-Emulsionen hingegen, zum Beispiel in der Butter, können sich auch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ansiedeln.
Ranzige Butter gehört in den Müll statt aufs Brot
Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht Verfallsdatum
Wie aber kann man testen, ob Lebensmittel noch genießbar sind? Zunächst einmal hilft ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum: "Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller, dass Qualität und Genießbarkeit des Produktes gewährleistet sind", sagt Langer.
Wenn sich bei einem Joghurt etwas Wasser absetzt oder der aus Pulver angerührte Schokopudding nicht ganz so dunkelbraun wird wie sonst, dann ändere das nichts an der Genießbarkeit.
Hinzu kommt: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum! Ein nicht geöffneter Joghurt kann durchaus noch Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums essbar sein.
Anders verhält es sich mit dem Verfallsdatum, das zum Beispiel auf frischem Fleisch und Fisch steht: "Nach diesem Stichtag sollte man das Produkt wirklich nicht mehr essen", so Langer.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gehört auf jede Verpackung
Der "Auge-Nase-Zunge-Check"
Wer sich dennoch unsicher ist, sollte die Lebensmittel vor dem Verzehr genau inspizieren. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz spricht hier vom "Auge-Nase-Zungen-Check".
Erst sollte man sich sein Essen gut ansehen: Auf dem Käse blüht der Schimmel rot, grün und schwarz? Die Wurst ist schmierig und das Grillfleisch eher farblos? Dann weg damit!
Wenn optisch alles okay ist, kommt der Geruchstest: Riecht das Öl schon ranzig, die Milch sauer, die Lieblingsleberwurst nicht wie gewohnt? Dann landet auch das sofort im Müll.
Und wer sich immer noch nicht sicher ist, sollte eben kosten. Christine Langer von der Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention: "Selbst wenn ein Lebensmittel doch verdorben ist, gefährdet ein kleiner Happen noch nicht die Gesundheit."
Fällt schon beim Augen-Check durch
(Erstveröffentlichung 2011. Letzte Aktualisierung 13.09.2019)
Quelle: WDR
