Welche Nudelform ist am besten?
In Italien soll es ungefähr 600 verschiedene Pastasorten geben, von denen 50 allgemein verbreitet sind. Welche Form zu welchem Gericht gekocht werden sollte, bestimmt vor allem die Soße, die es dazu gibt.
Leichtere, flüssigere Soßen werden gerne zu langen Pastaformen gereicht ("Pasta lunga"), während die kürzeren, kleinteiligeren Nudeln ("Pasta corta") gut in die Suppe oder zu grobkörnigen und festeren Soßen (Sugi) passen.
Als Faustregel gilt: Je schwerer die Soße, desto breiter die Pasta. Doch am Ende entscheidet vor allem der persönliche Geschmack.
Wieso gibt es Nudeln in unterschiedlichen Farben?
Nudeln können auch unterschiedlich eingefärbt sein, was sich besonders bei der frischen Eierpasta ("Pasta fresca") nachhaltig auf den Geschmack auswirkt.
Die gelbe Nudelfarbe kann durch vermehrte Zugabe von Eigelb oder Safran betont werden. Tomatenmark färbt Nudeln rot, Spinatsaft verleiht ihnen die charakteristische grüne Farbe.
Sogar schwarze Pasta gibt es auf italienischen und deutschen Speisekarten: Schwarze Nudeln werden mit Tinte eingefärbt, die von Tintenfischen stammt.
Mit der Tinte des Tintenfisches lassen sich Nudeln schwarz färben
Gehört in einen Nudelteig Ei?
Die traditionelle italienische Pasta, die "trockene Nudel" ("pasta secca"), ist eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser. Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Pasta-Hersteller das sogenannte Reinheitsgebot, das den Pastateig ausschließlich auf diese beiden Bestandteile festlegte. Auch heute noch ist dieser Beschluss für die italienischen Pastafabrikanten bindend.
Die "frische Nudel" ("pasta fresca") dagegen darf Eier enthalten. Pasta fresca wird oft noch in Manufakturen zubereitet und ungetrocknet zum Verkauf angeboten.
Zur "Pasta fresca" gehört das Ei
In Deutschland gelten etwas andere Regeln: Hier wird auch die Trockennudel meist mit Eiern produziert, weil eihaltiger Nudelteig hier sehr beliebt ist.
Das Ei gibt dem Nudelteig die goldgelbe Farbe und verleiht der Nudel einen samtig-weichen Geschmack. Dagegen besitzt die Version ohne Ei mehr Bissfestigkeit. Mit oder ohne Ei? Das ist letztlich eine Geschmacksfrage.
Welche Nudelsoße ist die beste?
Die richtige Soße (italienisch "sugo") bestimmt den Geschmack des Pastagerichts. Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt und so gibt es zahllose verschiedene, oft regional typische Soßen.
Die berühmteste Pastazubereitung ist ein Teller Nudeln mit einer gewürzten Tomatensoße ("al pomodoro"). Ebenfalls beliebt ist die Pasta bolognese (mit Hackfleisch), carbonara (mit Sahne, Schinken und Eiern) und die Pasta alle vongole (mit Muscheln).
Ein Klassiker: Spaghetti Bolognese
Soll man Öl ins Nudelwasser geben?
Das Nudelwasser sollte großzügig gesalzen werden. Aber man braucht kein Öl, um die Pasta geschmeidig zu halten. Um zu verhindern, dass die Nudeln aneinanderkleben, sollte die Pasta beim Kochen lieber häufiger umgerührt werden.
Viele Deutsche haben sich übrigens angewöhnt, die fertige Pasta mit Wasser abzuschrecken – darauf sollte man für einen guten Geschmack besser verzichten.
Wieviel Gramm Nudeln soll ich kochen?
Für eine Portion Nudeln als Hauptgericht gelten 100 Gramm trockene Pasta als Faustregel. Zur Vor- oder Zwischenspeise reicht die Hälfte. Bei 100 Gramm Trockengewicht der Nudeln kommt man nach dem Kochen immerhin auf ein Pastagewicht von etwa 300 Gramm.
Fürs Kochen eignet sich ein leichter Metalltopf, etwa aus Aluminium, in dem die Nudeln genügend Raum zum Garen haben. Wichtig ist die konstante Temperatur des Nudelwassers, das während der gesamten Garzeit kochen muss.
Auf einen Liter Wasser kommen ungefähr 100 Gramm Nudeln und ein Teelöffel Salz. Übrigens: In Italien werden Nudeln mit einer Gabel gegessen, weder mit Messer und Gabel noch mit einem Löffel und einer Gabel.
Wann sind die Nudeln fertig gekocht?
Es gibt für Pasta keine ideale Kochzeit oder Faustregel. "Pasta liebt Gesellschaft" lautet ein italienisches Sprichwort. Das bedeutet: Wenn Sie gute Pasta kochen wollen, müssen Sie sozusagen den Babysitter spielen und die Nudeln beim Kochen beaufsichtigen.
Um die richtige Bissfestigkeit ("al dente") abzupassen, hilft nur das Probieren. Aber Achtung: Die perfekte Garzeit ist natürlich Geschmackssache und kann urplötzlich erreicht sein. Es ist oft nur ein kurzer Moment vom noch rohen Nudelteig bis zur weichgekochten Nudel.
Immer wieder mal den Bisstest machen!
Sind Nudeln Hauptgericht oder Beilage?
In Deutschland gibt es Nudeln oft als Beilage. Im Nudelland Italien dagegen existiert die Pasta nicht als Beilage ("contorno"), sondern nur als eigenständiges Gericht. Hier wird Pasta nach den Vorspeisen (antipasti) serviert, als sogenannter erster Teller (primo piatto).
Sind die Nudeln erst einmal fertig gegart, muss alles sehr schnell gehen. Die Nudeln werden im Abtropfsieb abgegossen und sogleich in der vorbereiteten Soße geschwenkt und vermischt, anschließend heiß serviert.
(Erstveröffentlichung 2005. Letzte Aktualisierung 31.10.2019)
Quelle: SWR
