Er liebt es zu experimentieren, zu spielen und auszuprobieren: Der spanische Starkoch Ferran Adrià, geboren 1962 in der spanischen Region Katalonien, betrieb bis 2011 das berühmte Restaurant "El Bulli" an der Costa Brava. Danach eröffnete er einige Tapas-Bars in Barcelona.
In seinem Labor suchte Adrià nach neuen Möglichkeiten der Molekularküche zu suchen. Diese neue Kochrichtung stammt wie die "Nouvelle Cuisine" aus Frankreich, allerdings nicht von einem Koch, sondern vom französischen Chemiker Hervé This, der Anfang der 1990er-Jahre den wissenschaftlichen Grundstein legte.
Molekularküche stellt die Frage nach den biochemischen Prozessen beim Kochen und verändert und manipuliert diese nach Belieben. Mit einem "kontrollierten Wasserbad" wird Gemüse beispielsweise bei niedrigen Temperaturen in einem Vakuum über lange Zeit gegart. Dabei ziehen die Gewürze besser ein und das Gemüse wird nicht verwässert.
Ferran Adrià holte sich Wissenschaft und Kunst in seine Küche
Was bei Ferran Adrià am Ende vieler Zubereitungsmethoden und Zutaten steht, ist ein Menü, das beinahe alle Sinne anspricht. Verschiedene Texturen, Geschmacksrichtungen und Temperaturen treffen aufeinander und ergänzen sich. Es gibt Bonbons aus Olivenöl, heiße Eiscreme und aufgeschlagene Soße, die Badeschaum gleicht.
Adrià sieht sich selbst gern als Magier. Er schneidet, verformt, verflüssigt und bläst die Dinge auf, wie es ihm gefällt. Auch die Selbstinszenierung beherrscht er perfekt.
Und dabei hat er sich nicht nur die Wissenschaft in die Küche geholt, sondern auch die Kunst. Als erster Koch überhaupt wurde er 2007 zur bedeutenden Kunstausstellung "documenta" eingeladen.
Sein Restaurant "El Bulli" in Cala Montjoi am Mittelmeer wurde kurzerhand zu einem Außenstandort der Ausstellung gemacht. Dort bekochte Ferran Adrià 100 Tage lang willkürlich ausgewählte Besucher der "documenta 12" – und zeigte ihnen und der Welt seine Kunst.
(Erstveröffentlichung 2009. Letzte Aktualisierung 10.12.2020)
Quelle: WDR
