Schweden: Vergorener Hering in Dosen
"Surströmming" ist schwedisch, heißt soviel wie "saurer Hering" und stinkt wie nichts anderes. Es handelt sich dabei um vergorenen Fisch.
Dazu werden nach schwedischer Tradition im Frühjahr Strömlinge (Heringe) gefangen und in großen Fässern in einer Salzlake eingelagert. Dort vergärt die Mischung und es bilden sich übelriechende Milch- und Aminosäuren. Einen Monat vor dem Verkauf werden die Fische zusammen mit einem Teil der Lake in Konserven gefüllt und verschlossen.
Im August ist der Gärungsprozess abgeschlossen und der "Surströmming" kann gegessen werden.
Da sich während dieses Prozesses Gase gebildet haben, steht die Dose unter hohem Druck und wird unter Wasser geöffnet. Die stinkende Lake würde sonst mit heraus spritzen. Der Hering wird gewaschen, für eine Stunde in Wasser eingelegt und dann zusammen mit Zwiebeln und Kartoffeln in dünnes, schwedisches Brot eingerollt serviert.
Der Fisch an sich ist nicht verdorben und hat nun einen salzigen, mild-würzigen Geschmack. Auf Grund des Gestankes der Lake zogen schon öfter Nachbarn der "Surströmming"-Fans vor Gericht. Trotz allem ist Surströmming eine schwedische Delikatesse und ein beliebtes Mitbringsel von Schweden-Urlaubern.
Singapur: Stinkefrucht
"Durian" gilt als die Königin der tropischen Früchte. Der Geschmack der südost-asiatischen Frucht soll einem buttrigen Vanillepudding gleichen. Mit ihrer groben, stacheligen Schale gleicht sie einer übergroßen Kastanie.
Wird die Schale dann gebrochen, kommt die ganze Exotik der Frucht zum Vorschein: Das Fruchtfleisch der Durian stinkt nach faulen Eiern, Limburger Käse oder verrotteten Gummibärchen – zumindest für die meisten Europäer. Einheimischen läuft bei diesem speziellen Geruch eher das Wasser im Munde zusammen.
Trotzdem gilt in den meisten öffentlichen Gebäuden in Singapur und anderen südost-asiatischen Staaten Durian-Verbot. Wer dort in einem Hotelzimmer eine verzehrt, muss meistens das Zimmer noch eine Woche länger bezahlen, da der Geruch sich in den Textilien festsetzt.
Ein Geruch wie faule Eier und Limburger
Philippinen und Vietnam: Enten-Embryonen im Ei
Für Asiaten ein leckerer Snack, für die meisten Europäer mehr als gewöhnungsbedürftig: "Balut", ein gekochtes, angebrütetes Entenei. Für diese Spezialität werden die angebrüteten Eier den Enten weggenommen und bei einer Temperatur von 42 Grad (entspricht der Körpertemperatur der Ente) aufbewahrt. In dieser Zeit fängt im Ei der Embryo an, sich zu entwickeln.
Zwischen dem 14. und 19. Tag werden die Eier aus dem Brutkasten genommen, gekocht und danach als leckere Zwischenmahlzeit – meist an Straßenständen – angeboten.
"Balut" isst man am besten, indem man zunächst die Schale leicht öffnet, Salz hineinstreut und die Flüssigkeit, die sich im Ei befindet, herausschlürft. Danach wird der Embryo gegessen. Je nachdem, an welchem Tag der Brutzeit die Eier gekocht wurden, ist dieser mehr oder weniger entwickelt.
Auf den Philippinen bevorzugt man für "Balut" Eier des 17. Tages, bei denen der Embryo erste Knochen und Augen entwickelt hat, Vietnamesen essen am liebsten Eier mit sehr gut erkennbaren Embryonen vom 19. Tag.
In Südostasien gilt "Balut" als Aphrodisiakum und der Großteil der auf den Philippinen gehaltenen Enten sind für die "Balut"-Produktion bestimmt.
Auf den Philippinen eine Delikatesse
Island: Verrotteter Hai
Der isländische Name "Hákarl" (sprich: Haukarl) verrät nicht viel über die Delikatesse, die dahinter steckt. Die oft verwendete Bezeichnung "Rotten shark" (engl. "Verrotteter Hai") schon eher. Und tatsächlich handelt es sich bei Hákarl um fermentiertes, also gegärtes, Fleisch des Grönlandhais.
Dieser besitzt im Gegensatz zu den meisten anderen Lebewesen keine Nieren. Dadurch lagert er im Fleisch die Giftstoffe ab, die beim Stoffwechsel entstehen, zum Beispiel Ammoniak. Frisches Grönlandhai-Fleisch wäre somit für den Menschen hochgiftig.
Haie dürfen in Island nur noch zu Forschungszwecken gefangen werden. Verfängt sich jedoch einer im Netz der Fischer und verendet dort, ist dieser freigegeben.
Vor dem Verzehr müssen die Giftstoffe aus dem Fleisch entfernt werden. Dazu werden große Fleischstücke in einer Holzkiste aufbewahrt. Durch Löcher in der Kiste können die Giftstoffe herauslaufen – das Fleisch gärt. Während des Prozesses stinkt es in der gesamten Umgebung nach diesen Giftstoffen. Daher wird die Kiste meist in einer Kiesgrube gelagert.
So rottet das Fleisch zwischen sechs Wochen und drei Monaten (je nach Jahreszeit) und ist nach dieser Zeit schadstofffrei. Bevor man es jedoch isst, wird es in einer Hütte etwa vier Monate getrocknet. "Hákarl" isst man ohne seine braune Kruste und in kleine Würfel geschnitten. Dazu wird viel isländischer Schnaps serviert.
Deutschland: Milbenkäse
Nicht nur in fernen Ländern, auch in Deutschland finden sich kulinarische Kuriositäten. Wie zum Beispiel der Würchwitzer Milbenkäse. Dieser besteht aus Magerquark, der in einer Holzkiste voll Roggen und Milben heranreift.
Dafür wird der Quark getrocknet und zu kleinen Stangen oder Kugeln geformt. Der Roggen in der Kiste dient als Nahrung für die Milben, damit diese den Käse selbst nicht zu stark abfressen.
Durch die Milben bekommt der Käse einen sehr würzigen Geschmack und gilt als Delikatesse. In dieser Form hält sich der Käse bis zu 30 Jahre lang. Vor dem Verzehr werden die Milben nur grob abgeklopft. Was hängen bleibt, wird mitgegessen. Der Genuss des Käses ist gesundheitlich jedoch unbedenklich und die Herstellung wird regelmäßig vom Lebensmittelamt überprüft.
Was hängen bleibt, wird mitgegessen
(Erstveröffentlichung 2008. Letzte Aktualisierung 10.12.2020)
Quelle: WDR
