Der isländische Name "Hákarl" (sprich: Haukarl) verrät nicht viel über die Delikatesse, die dahinter steckt. Die oft verwendete Bezeichnung "Rotten shark" (englisch für "Verrotteter Hai") schon eher. Und tatsächlich handelt es sich bei Hákarl um fermentiertes, also gegärtes, Fleisch des Grönlandhais.
Dieser besitzt im Gegensatz zu den meisten anderen Lebewesen keine Nieren. Dadurch lagert er im Fleisch die Giftstoffe ab, die beim Stoffwechsel entstehen, zum Beispiel Ammoniak. Frisches Fleisch vom Grönlandhai wäre deshalb für den Menschen hochgiftig.
Haie dürfen in Island nur noch zu Forschungszwecken gefangen werden. Verfängt sich jedoch einer im Netz der Fischer und verendet dort, ist dieser freigegeben.
Vor dem Verzehr müssen die Giftstoffe aus dem Fleisch entfernt werden. Dazu werden große Fleischstücke in einer Holzkiste aufbewahrt. Durch Löcher in der Kiste können die Giftstoffe herauslaufen – das Fleisch gärt. Während des Prozesses stinkt es in der gesamten Umgebung nach diesen Giftstoffen. Daher wird die Kiste meist in einer Kiesgrube gelagert.
So rottet das Fleisch je nach Jahreszeit zwischen sechs Wochen und drei Monaten und ist nach dieser Zeit schadstofffrei. Bevor man es jedoch isst, wird es in einer Hütte etwa vier Monate getrocknet. "Hákarl" isst man ohne seine braune Kruste und in kleine Würfel geschnitten. Dazu wird viel isländischer Schnaps serviert.
(Erstveröffentlichung 2008. Letzte Aktualisierung 10.12.2020)
Quelle: WDR
